Θα καταρριφθεί ο μύθος;

Δεδομένου του μαγειρικού του υπόβαθρου, ο Frank κλήθηκε να τοποθετηθεί σχετικά με τον μύθο πως οι chef δεν έχουν την ικανότητα να δημιουργούν ενδιαφέροντα επιδόρπια. O chef απαντά: «Αυτό είναι κάτι που ισχύει, κατά τη γνώμη μου, για όλα τα επαγγέλματα. Δηλαδή, αν κάποιος έχει εκπαιδευτεί ως ζαχαροπλάστης, είναι λογικό να μην έχει τις δεξιότητες εκείνες που απαιτούνται για να επεξεργαστεί το ψάρι. Επίσης, η ρουτίνα του μάγειρα, η οποία σχετίζεται με τον τεμαχισμό ψαριού ή κρέατος και την προετοιμασία των λαχανικών, δεν περιλαμβάνει την παρασκευή παγωτού. Νομίζω ότι είναι προφανές. Το ίδιο ισχύει και για έναν χορευτή μπαλέτου. Αν είσαι καλός στο μπαλέτο, δεν σημαίνει ότι είσαι καλός και στο τανγκό. Και φυσικά, το αποτέλεσμα δεν σχετίζεται πάντα με την εκπαίδευση. Έτσι, ένας chef που έχει αφιερώσει τη ζωή του στην προετοιμασία των γλυκών, μπορεί πράγματι να είναι καλύτερος από κάποιον που το σπούδασε. Στο CODA, η προηγούμενη εργασιακή μου εμπειρία σε τμήματα ζαχαροπλαστικής αποδείχθηκε πολύτιμη».

Το διαφορετικό επιδόρπιο

Για τον Frank, το εστιατορικό γλυκό πρέπει να είναι ελαφρύ και να μην περιέχει πολλά γαλακτοκομικά, δεδομένου ότι ο επισκέπτης έχει ήδη στην αρχή του δείπνου καταναλώσει κάποιο αρτοσκεύασμα ή μια σάλτσα με βούτυρο ή μια σούπα με κρέμα γάλακτος. Καθώς λοιπόν ο επισκέπτης έχει ήδη λάβει ικανοποιητικές ποσότητες γαλακτοκομικών, λίπους και υδατανθράκων, το γλυκό, αν περιέχει μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και άλλων συστατικών, θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού. Η προσέγγιση του chef, λοιπόν, αλλάζει: «Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κυρίως φυτικά συστατικά. Είναι για εμένα πολύ σημαντικό κάθε πιάτο να μην περιέχει αβγό, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, γάλα, αλεύρι ή αλεύρι σίτου. Απαιτείται το μενού να διαθέτει ισορροπία. Ανεξάρτητα από το αν έχουμε ένα μενού επτά επιδορπίων ή το επιδόρπιο αποτελεί μέρος ενός μενού, η τήρηση της ισορροπίας είναι σημαντική. Για τον λόγο αυτό, στο μενού μας έχουμε γλυκά με βάση το τυρί και ζεστά πιάτα με τυρί τα οποία είναι στη ζώνη των επιδορπίων. Επίσης, έχουμε επιδόρπια που είναι πιο δροσερά και πιο γλυκά και άλλα λιγότερο γλυκά. Σε αρκετές περιπτώσεις, τα επιδόρπιά μας μπορεί να περιλαμβάνουν συστατικά όπως είναι η μελιτζάνα, η πέτσα του κοτόπουλου ή τα λαχανικά, καθώς επιθυμούμε να καλύπτουμε διάφορες γευστικές προτιμήσεις».

“ Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Eίναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά.”

Η έμπνευση ενός chef βρίσκεται στον χώρο

Η έμπνευση για τον René Frank βρίσκεται παντού, όπως εξηγεί: «Δεν βγάζω απλώς ένα γλυκό από ένα κλασικό μενού και μετά φτιάχνω ένα γλυκό. Προσπαθώ να σκεφτώ πώς μπορεί να είναι ένα επιδόρπιο αν δοκιμάζεις ένα μενού επιδορπίων που απαρτίζεται από επτά πιάτα και το καθένα πρέπει να είναι διαφορετικό. Επίσης, μελετώ τον κόσμο γύρω μου, καθώς υπάρχουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα που σερβίρονται ως επιδόρπιο. Για παράδειγμα, στο Μιλάνο είδα ένα γλυκό που αποτέλεσε πηγή έμπνευσης για εμένα. Το είδα και στη συνέχεια έφτιαξα το δικό μου, θέτοντάς το σε μια νέα τροχιά. Μου αρέσει ιδιαίτερα να χρησιμοποιώ λαχανικά τα οποία διαθέτουν ρίζες γιατί έχουν ξεχωριστή γλυκύτητα. Στην Ελβετία, λόγου χάρη, συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε στα κέικ το καρότο».

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλούμε εισάγετε το σχόλιο σας
Παρακαλούμε εισάγετε το όνομά σας