Ο προοδευτικός René Frank
Mε μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο, ο όρος που συνήθως συνοδεύει το όνομα του chef είναι το «προοδευτικός». Πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος την εν λόγω έννοια σε γαστρονομικό πλαίσιο; «Πρώτα απ’ όλα, η προοδευτικότητα σχετίζεται με την ποιότητα των υλικών. Πιέζουμε πάντα προς τα πάνω, επειδή θέλουμε να φτάσουμε στην κορυφή, και έτσι καταλήγουμε στο να παρασκευάζουμε τις δικές μας σοκολάτες, επιθυμώντας να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο των υλικών. Το τόσο προοδευτικό σε αυτή την περίπτωση σημαίνει να κάνουμε ό,τι δεν συνηθίζεται να ακολουθείται ως πρακτική από τα εστιατόρια ή τα ζαχαροπλαστεία, όπως είναι η παρασκευή δικής τους σοκολάτας. Ακόμα, κατά τη γνώμη μου, δεν θα έπρεπε να χρησιμοποιείται η λευκή ζάχαρη αλλά περισσότερο αγνά συστατικά. Αυτό το ακολουθώ, επειδή επιθυμώ να ωθώ το αποτέλεσμα στην κορυφή. Εάν επισκεφθείτε ένα εστιατόριο που έχει διακριθεί με τρία αστέρια Michelin, μια κουταλιά σάλτσας μπορεί να είναι αποτέλεσμα τριών ημερών δουλειάς και να περιέχει πλήθος διαφορετικών συστατικών. Αυτό δεν είναι κάτι που αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο σε κάθε εστιατόριο, αλλά είναι εξαιρετικά σύνηθες σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin. Έτσι κάνουμε και εμείς. Θέλουμε να δείξουμε, αλλά και να βιώσουμε, το τι είναι δυνατό να δημιουργήσεις σε ένα γλυκό και να εξηγήσουμε το γιατί κανείς δεν το σκέφτεται. Εάν δοκιμάσετε ένα επιδόρπιο σοκολάτας το οποίο έχουμε φτιάξει με τη δική μας σοκολάτα, μοιάζει αρκετά με το να δοκιμάσετε πουρέ πατάτας από φρέσκες πατάτες. Έτσι σκέφτομαι ως σεφ. Αν φτιάξω ένα επιδόρπιο σοκολάτας, παίρνω το corbin και φτιάχνω ένα γλυκό σοκολάτας, γιατί δεν θέλω να δημιουργήσω την αίσθηση που έχει και ένας πουρές που μαγειρεύεται με σκόνη πατάτας. Αυτή ακριβώς είναι για μένα η έννοια της προοδευτικότητας και της προοδευτικής σκέψης. Οπότε αν δοκιμάσουμε ένα επιδόρπιο και μόνο, αυτό μπορεί να είναι αρκετά γλυκό. Όμως, αν έχουμε επτά επιδόρπια, αυτά δεν μπορούν να είναι πιο γλυκά από το ένα ή τα δύο που θα δοκιμάσουμε. Όλα πρέπει να είναι ισορροπημένα. Φυσικά, το γλυκό πρέπει να είναι νόστιμο και σε αρκετές περιπτώσεις με μεγάλη διάρκεια ζωής. Για παράδειγμα, τα ανατολίτικα παρασκευάσματα είναι ιδιαίτερα γλυκά, γιατί πρέπει να διατηρηθούν για περισσότερη ώρα αλλά και εκτός ψυγείου. Στις μέρες μας, όμως, τα επιδόρπια σχετίζονται με τη διαδικασία του σερβιρίσματος, το πώς τα παρουσιάζεις ή την ατμόσφαιρα. Είναι ένα διαφορετικό πλαίσιο και όχι απλά ένα βήμα αλλά πολύ περισσότερα παρακάτω. Δεν θέλω να πω ότι όλοι πρέπει να φτιάχνουν το επιδόρπιο όπως εγώ, αλλά είναι λίγο υπερβολικό στην περίπτωσή μας να δοκιμάζεις επτά γλυκά ως μενού. Αυτό είναι το προοδευτικό για εμένα και αυτό θέλουμε να κάνουμε».
“Tο πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει.”
Η σημασία του καλύτερου
Ο ετήσιος θεσμός 50 Best για το 2022 απένειμε τον τίτλο του καλύτερου pastry chef διεθνώς στον René Frank. Για τον ίδιο είναι μια μοναδική διάκριση την οποία χρησιμοποιεί ως κίνητρο για συνεχή βελτίωση. Όπως αναφέρει στο «Food Service», ο τίτλος του καλύτερου pastry chef είναι πολύ σημαντικός και τα όσα παρουσιάζει μέσα από τη δουλειά του είναι αρκετά εντυπωσιακά. Και προσθέτει: «Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ως τον καλύτερο σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Νομίζω ότι για μένα είναι ένας τίτλος που δηλώνει την εξειδίκευσή μου σε αυτό που κάνω και το κάνω διαφορετικά. Για εμένα αυτός ο τίτλος αποτελεί εξαιρετικό feedback. Αυτό που κάνουμε τα τελευταία έξι χρόνια, ειδικά στο CODA, προχωρά πραγματικά με διαφορετικό τρόπο και μπορούμε να δούμε το γλυκό με άλλη ματιά. Είναι πραγματικά υπέροχο που έχουμε τον σεβασμό των επαγγελματιών αλλά και την υποστήριξή τους για τη μη εμπορική προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής. Με αυτό θέλω να πω ότι υπάρχουν πολύ καλά πιάτα που λειτουργούν εξαιρετικά καλά στο Instagram. Όμως, υπάρχουν και κάποια άλλα ενδιαφέροντα επιδόρπια, όπως τα φυσικά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Μπορεί να κάνουμε στο εστιατόριο πολύ εντυπωσιακές παρασκευές, αλλά είμαστε απολύτως συγκρίσιμοι με τα άλλα εστιατόρια. Έχουμε καλά υλικά και φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή. Υπάρχουν πολλά βιομηχανικά, επεξεργασμένα συστατικά, όπως η σοκολάτα, και συχνά ο επαγγελματίας μπαίνει στη διαδικασία να αναζητήσει μια σοκολάτα καλής ποιότητας, επιλέγοντας μεγάλες πολυεθνικές για να την προμηθευτεί. Η σοκολάτα, όπως έχω ήδη αναφέρει, έχει καλό marketing και γι’ αυτό έχει και υψηλή τιμή πώλησης».
