Η δυσκολία ενός οράματος

Ο κλάδος της εστίασης, όπως και άλλοι συναφείς με τον τουρισμό κλάδοι, αντιμετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες στην προσέλκυση και εύρεση εξειδικευμένου και καταρτισμένου προσωπικού. Σε ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας, είναι μάλλον αυτονόητο πως οι απαιτήσεις είναι υψηλές.

Ο René Frank εξηγεί: «Είναι πολύ δύσκολο να μοιραστείς το όραμά σου. Δεν λέω ότι όλοι πρέπει να δουλεύουν όπως εγώ. Θέλω απλώς να τους πιέσω προς τα πάνω. Θέλω να δείξω τι είναι δυνατό να κάνουμε με τη δική μας σοκολάτα. Αυτό είναι πραγματικά πολύ εύκολο, αλλά και ένα πρόσθετο κόστος ταυτόχρονα. Όμως, είναι πολύ λογικό. Ξεκινάμε από το να φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα και μετά σκεφτόμαστε ότι θα πρέπει να φτιάξουμε και τη δική μας σοκολάτα γάλακτος. Αν όμως φτιάξουμε τη δική μας σοκολάτα γάλακτος, δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βιομηχανικό γάλα σε σκόνη. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό γάλα ή ένα καλό προϊόν από μια τοπική φάρμα. Οπότε, καταλήγουμε να προμηθευόμαστε το γάλα από μια τοπική φάρμα και φτιάχνουμε και το δικό μας γάλα σε σκόνη, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του βιομηχανική μηχανή. Έτσι, προχωράμε στην αγορά γιαουρτιού ή τυριού τύπου cottage, το οποίο αφυδατώνουμε και παίρνουμε γάλα σε σκόνη και το αξιοποιούμε στη δημιουργία και της σοκολάτας γάλακτος. Επαναλαμβάνω, όμως, ότι αυτό που περιγράφω δεν απαιτώ να το κάνουν και οι άλλοι με τον ίδιο τρόπο. Θέλω απλώς να το οδηγήσω στην κορυφή και να δείξω ότι μπορώ να το κάνω. Πώς μπορείς να αλλάξεις το στυλ του γλυκού, όταν σχεδόν σε όλον τον κόσμο γίνεται με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιούνται τα ίδια καλούπια και παρόμοια σοκολάτα; Πολλοί ζαχαροπλάστες αμφισβητούν αυτό που βλέπουν. Υπάρχει όμως τρόπος να δώσω μεγαλύτερη αξία σε ένα γλυκό ή σε ένα γλυκό πιάτο. Για ένα κυρίως πιάτο, μπορούμε να χρεώσουμε 50 ή 100 ή 250 €, επειδή είναι πολύ ακριβή η πρώτη ύλη. Όμως, δεν μπορούμε να χρεώσουμε 100 ευρώ για ένα επιδόρπιο. Αν βέβαια έχουμε καλύτερα συστατικά, στη ζαχαροπλαστική δεν υπάρχει όριο, καθώς όλα σχετίζονται με το οπτικό αποτέλεσμα. Αν φαίνεται όμορφο, κανείς δεν αμφισβητεί το περιεχόμενο. Πληρώνεις για αυτό, γιατί ξέρεις ότι γεύεσαι κάτι διαφορετικό. Και αυτό είναι για μένα κάτι για το οποίο πάντα ανησυχώ: η εντελώς διαφορετική προσέγγιση στη ζαχαροπλαστική και στα αλμυρά πιάτα. Αυτή είναι η εμπειρία που κάνει το CODA ξεχωριστό. Τα συστατικά του και ο τρόπος που τα διαχειρίζεται».

Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική

Για τον πρωτοπόρο pastry chef, το μέλλον της ζαχαροπλαστικής βρίσκεται στην απλότητα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά: «Η τάση πηγαίνει προς μια κατεύθυνση όπου όλα είναι φυτικά, το οποίο θεωρώ πολύ καλό. Όμως πιστεύω ότι η τάση δεν πηγαίνει προς τη σωστή κατεύθυνση, καθώς σε πολλά φυτικά προϊόντα προστίθενται τεχνητά στοιχεία, όπως άρωμα ή σταθεροποιητές. Δε βρίσκω νόημα στο να προστεθεί τεχνητά γεύση στο προϊόν με βρόμη για να γίνει πιο νόστιμο. Έτσι, η τάση εξελίσσεται αρνητικά. Νομίζω ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι να αλλάξουμε τις συνταγές που είναι πάνω από πενήντα ή σχεδόν εκατό χρόνια στη ζαχαροπλαστική και ακόμα δεν έχουν αλλάξει. Είναι πάντα σαν κάποια πιάτα να περιέχουν 50% ζάχαρη. Οπότε, φυσικά, καταλαβαίνουμε ότι αν έχουμε λιγότερη ζάχαρη στο γλυκό, θα πρέπει να προσθέσουμε κάτι άλλο που θα ενισχύσει τη γεύση. Εάν έχουμε ένα κακό βασικό προϊόν, ας πούμε ένα κακής ποιότητας φρούτο, τότε θα πρέπει να προσθέσουμε πολλή ζάχαρη. Φυσικά, αν βγάλουμε τη ζάχαρη, πρέπει να έχουμε καλύτερο προϊόν. Και αυτό είναι κάτι που οι επισκέπτες στο εστιατόριο μπορεί να αμφισβητήσουν. Εννοώ ότι έχουμε επισκέπτες οι οποίοι είναι διατεθειμένοι να ξοδέψουν πολλά χρήματα και δεν τους ενδιαφέρει τι περιέχει το γλυκό. Υπάρχουν όμως και εκείνοι που είναι περίεργοι για τα συστατικά. Και αυτός είναι και ο λόγος που είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερο».

Το μέλλον ενός προοδευτικού

Ο επίλογος της συνάντησης δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει τα σχέδια του ευρηματικού pastry chef. Ο René Frank αποκαλύπτει πως το CODA έχει μέλλον λέγοντας: «Πρώτα απ’ όλα, εξακολουθώ να ασχολούμαι πολύ με το CODA και την όλη ανάπτυξή του, γιατί δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο σημείο εκείνο που θα πούμε ότι ολοκληρώσαμε τον κύκλο μας. Έτσι προχωράμε και αυτό είναι το σημείο που βρισκόμαστε. Με αυτό το σκεπτικό, το CODA δεν θα μείνει ποτέ στάσιμο, αλλά θα συνεχίσει να εξελίσσεται. Τώρα όμως νιώθουμε ότι φτάνουμε στο σημείο όπου όλα αποκτούν νόημα. Αυτή και την επόμενη χρονιά, θα ήθελα να επικεντρωθώ στην ανάπτυξη του CODA, αλλά και σε κάτι άλλο που θα σχετίζεται με το παγωτό και τη σοκολάτα. Όσον αφορά τη ζαχαροπλαστική, θα ήθελα να κάνω το CODA προσβάσιμο σε όλους. Θέλω να εξελίξω όλα όσα είναι ευκολότερα για τους άλλους ζαχαροπλάστες, ώστε να δουλέψουν με τη φιλοσοφία μας. Το ίδιο θέλω να κάνω και για άλλους επισκέπτες, ώστε να βιώσουν τη φιλοσοφία μας αγοράζοντας μόνο ένα κουτί σοκολάτας ή ένα παγωτό».

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Παρακαλούμε εισάγετε το σχόλιο σας
Παρακαλούμε εισάγετε το όνομά σας