Οι τάσεις στο γλυκό για το 2022
Το φετινό καλοκαίρι δείχνει να «κυριαρχείται» από τα γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και με φρούτα. Επίσης, έδαφος κερδίζει το γλυκό χωρίς γλουτένη και αυτά που εντάσσονται στη «ζώνη» του vegan. Σταθερή παραμένει η κυριαρχία του παγωτού, το οποίο δε δείχνει να κλονίζεται ούτε τη φετινή περίοδο.
Οι experts των γλυκών παρασκευών δίνουν το στίγμα:
Ευγένιος Βαρδακαστάνης: «Καλοκαίρι, Ελλάδα, παγωτό. Σε πολλές και διάφορες εκδοχές του, όπως είναι τα sorbet και οι παγωμένες μους φρούτων, που με τα πλούσια χρώματά τους ανήκουν σίγουρα στο καλοκαιρινό mood board. Επίσης δημοφιλή είναι τα parfait ξηρών καρπών, που είναι βαθιά ριζωμένα στο DNA του ελληνικού κοινού. Αντίστοιχες επιλογές περιλαμβάνει και το μενού της Madame Fraise, του ζαχαροπλαστείου της Noble Pastry, και ήδη η ανταπόκριση είναι πολύ υψηλή».- Χρήστος Βέργαδος: «Γλυκά με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη αλλά και χωρίς γλουτένη είναι οι έντονα καινούργιες τάσεις του κόσμου στο γλυκό».
- Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι τάσεις στα γλυκά για το καλοκαίρι 2022 και όχι μόνο είναι η μειωμένη χρήση ζάχαρης στις παρασκευές, τα αρίστης ποιότητας φρέσκα φρούτα καθώς και η ανεύρεση νέων υλικών/συνδυασμών».
- Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Οι κατηγορίες που βρίσκονται πολύ ψηλά στις προτιμήσεις είναι τα gluten free γλυκά καθώς και τα vegan. Αυτό όμως που αναμένω για τη φετινή σαιζόν με βεβαιότητα είναι οι ελληνικές γεύσεις σε μοντέρνες εκδοχές και με περιορισμένη ποσότητα ζάχαρης».
- Λάζαρος Χατζησάββας: «Αειφορία. Η τάση αυτή θα ξεχωρίσει μεταξύ πολλών άλλων στη ζαχαροπλαστική και γενικότερα στην εστίαση. Είναι δύσκολο στην πράξη αλλά προσωπικά πιστεύω ότι όλοι μας έχουμε να μάθουμε πολλά χρησιμοποιώντας την».
- Aλέξανδρος Αλεξίου: «Πιστεύω ότι ύστερα από δυο χρόνια δύσκολων συνθηκών εξαιτίας της πανδημίας, ο κόσμος έχει τη διάθεση να δοκιμάσει διαφορετικές τάσεις και γλυκά. Θα δούμε παραδοσιακά γλυκά αλλά και αρκετές ευφάνταστες τάρτες και γλυκά που μοιάζουν με λουλούδια».
- Σπύρος Αρτελάρης: «Δε θα έλεγα πως διαγράφεται μια συγκεκριμένη τάση. Γενικότερα όμως η εποχή απαιτεί γλυκά χωρίς πολύ ζάχαρη, ελαφριά, δροσερά και φρουτένια».
Μανώλης Στήθος: «Τα τελευταία 2-3 χρόνια η τάση να ζητάει και να προτιμάει ο κόσμος γλυκά χωρίς ζάχαρη και κάποιες πιο healthy εκδοχές γλυκών κυριάρχησε σε μεγάλη μερίδα του κοινού. Έτσι και φέτος, θεωρώ πως θα είναι ακόμα πιο ενισχυμένο όλο αυτό. Το παγωτό επίσης είναι μια κατηγορία που αυτόματα γίνεται τάση με το που ξεκινήσουν οι πρώτες ζεστές ημέρες του χρόνου (αν και κάθε χρόνο αυξάνεται η κατανάλωση παγωτού και το χειμώνα). Στη συγκεκριμένη κατηγορία, αυτό που αλλάζει θετικά και θεωρώ πως φέτος το καλοκαίρι θα το ακολουθήσει πολύς κόσμος είναι η “εξερεύνηση” για διαφορετικά “στυλ” παγωτού, τα οποία (π.χ. το Django του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη στο Κουκάκι, που κάνει 100% φυσικό παγωτό) ξεφεύγουν από το συνηθισμένο που βρίσκει κανείς σε αρκετά μεγάλο ποσοστό μαγαζιών, τα οποία ακολουθούν μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής, με αποτέλεσμα να μη διαφοροποιούνται το ένα από το άλλο».- Aντώνης Σελέκος: «Αδιαμφισβήτητα, γλυκά όπως το cheesecake των Βάσκων, γλυκά με κόκκινα φρούτα και τριαντάφυλλο, Paris-Brest, St. Honoré ζουν τις ένδοξες μέρες τους. Δε νομίζω ότι έχουμε τον όρο seasonality ή collection στην Ελλάδα, για να μιλήσουμε για καλοκαιρινές τάσεις – με εξαίρεση το παγωτό».
- Παντελής Πλατής: «Οι τάσεις γλυκών για το καλοκαίρι του 2022 βασίζονται στο συνδυασμό εξωτικών φρούτων και ξηρών καρπών. Για παράδειγμα, κάποια γλυκά που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε είναι μια τάρτα καραμελωμένης λευκής σοκολάτας σε συνδυασμό με mango-passion και ένα millefeuille φιστίκι σε συνδυασμό με φράουλα».
- Μιχάλης Στάλας: «Το καλοκαίρι του 2022 θεωρώ πως θα έχει ως τάση διάφορα γλυκά φτιαγμένα ως ιδέα και εκτέλεση από λαχανικά, όπως είχε συμβεί και με τα φρούτα το προηγούμενο διάστημα. Επίσης, ως γενικό χαρακτηριστικό, ο κόσμος αναζητά πλέον το επιδόρπιο να μην είναι βαρύ σε θερμίδες. Σίγουρα να είναι κάτι δροσερό και ανάλαφρο, είτε αυτό είναι για το κλείσιμο ενός δείπνου είτε απλώς για ένα γλυκό καθαυτό».
- Φώτης Γιαβής: «Τα γλυκά με φρούτα, ως πιο δροσερά, τα no sugar (για διάφορους λόγους σε κάθε ηλικία), τα γλυκά με υποκατάστατα στις βασικές πρώτες ύλες λόγω αλλεργιών (π.χ. λακτόζη-γλουτένη)».
- Στέφανος Καζιάνης: «Τα γλυκά με φρέσκα φρούτα εποχής, αυτά που έχουν ανάλαφρη γεύση και είναι δροσερά».
- Mπάμπης Ζιντιλής: «Οι νέες τάσεις θεωρώ ότι έχουν να κάνουν σε μεγάλο βαθμό με τη διαλογή τοπικών προϊόντων και γεύσεων, ώστε με το πάντρεμα αυτών να βγαίνει ένα εύγευστο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, τα μανταρίνια της Κρήτης με τη μαστίχα της Χίου και το φυστίκι Αιγίνης φτιάχνουν ένα φοβερό συνδυασμό για ένα γλυκό. Κατ’ επέκταση, επιστρέφουμε και σε κάποια παραδοσιακά γλυκά, που μπορούν να εκτελεστούν και με πιο σύγχρονες τεχνικές».
Τα απαραίτητα και αδιαπραγμάτευτα
Αδιαμφισβήτητα το βασικό «εργαλείο» των επαγγελματιών της ζαχαροπλαστικής αλλά και του γαστρονομικού κόσμου συνολικά είναι οι πρώτες ύλες. Η ποιότητά τους μπορεί να προσθέσει ή να περιορίσει την αξία του προσφερόμενου προϊόντος με άμεσο αντίκτυπο και στη συνολική γευστική εμπειρία.
Ποιες είναι λοιπόν οι πρώτες ύλες που οι επαγγελματίες pastry chefs χρησιμοποιούν απαρέγκλιτα για τις παρασκευές τους;
Eυγένιος Βαρδακαστάνης: «Δεν υπάρχει κάποια πρώτη ύλη που να αποκλείεται από τη δημιουργική μας παλέτα. Φανταστείτε ότι έχουμε αναπτύξει αρκετούς κωδικούς που βασίζονται σε λαχανικά, όπως είναι το αγγούρι, η μελιτζάνα, το φινόκιο και η ντομάτα. Και μάλιστα σε γαστρονομικά πόστα μεγάλων απαιτήσεων».- Σπύρος Αρτελάρης: «Αγαπώ πολύ τη βανίλια Μαδαγασκάρης. όσο κλισέ και να ακούγεται. Την τόνκα, τις πικρές σοκολάτες, καθώς και όλων των ειδών τα εσπεριδοειδή».
- Μανώλης Στήθος: «Σίγουρα τα φρέσκα φρούτα, τα οποία επεξεργάζομαι με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και τεχνικές, είναι πρώτα στη λίστα μου. Μετά θα πω τη σοκολάτα, η οποία σίγουρα δε λείπει από κανένα εργαστήριο, και, τέλος, λατρεύω τα φρέσκα μυρωδικά κομμένα κατευθείαν από την αυλή του εστιατορίου όπου εργάζομαι (τελευταία προσθήκη ήταν μερικές γλάστρες με αρμπαρόριζα, την οποία συνδυάζω με φράουλες και rhubarb σε μια από τις φετινές καλοκαιρινές μου δημιουργίες)».
- Λάζαρος Χατζησάββας: «Τα φρούτα, η βανίλια Μαδαγασκάρης και οι ξηροί καρποί».
- Χρήστος Βέργαδος: «Η σοκολάτα είναι το υλικό που σίγουρα θα πρωταγωνιστεί στα περισσότερα γλυκά μου. Επίσης, στη λίστα των αγαπημένων μου υλικών είναι το γιασεμί, ο ιβίσκος και η μέντα».
- Αντώνης Σελέκος: «Το κάρδαμο, το καλό βούτυρο, η βανίλια Μαδαγασκάρης, η μαστίχα Χίου, τα cranberries, τα κουμκουάτ, το φιστίκι Αιγίνης, η πικρή σοκολάτα και η σοκολάτα gianduja, ο ανθός αλατιού, ο καφές, τα φουντούκια, το πορτοκάλι και τα λεμόνια».
- Δημήτρης Οικονομίδης: «Οι πρώτες ύλες στις οποίες βασίζεται η παραγωγή μας και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό είναι οι εξαιρετικές κουβερτούρες, το βούτυρο ΑΟΡ, οι ποικιλίες βανίλιας, τα άλευρα αρίστης ποιότητας, τα βιολογικά αυγά καθώς και ξηροί καρποί και φρούτα – εσπεριδοειδή μικρών παραγωγών που εισάγουμε από το εξωτερικό».
- Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Τα τελευταία χρόνια και εξαιτίας του παιδιού μου έχω βάλει στην καθημερινότητά μου τη ζάχαρη καρύδας, η οποία είναι πολύ εύκολη στη χρήση της. Σίγουρα δεν απουσιάζει από την κουζίνα μου η μαύρη σοκολάτα από 70% και πάνω, o αστεροειδής γλυκάνισος, το passion fruit σε οποιαδήποτε μορφή, το χαρουπάλευρο και το lemongrass».
- Αλέξανδρος Αλεξίου: «Ποιοτικές σοκολάτες, κρέμες γάλακτος, βούτυρο από την Ήπειρο, φιστίκι Αιγίνης και αρκετά φρούτα».
- Στέφανος Καζιάνης: «Σίγουρα σημαντικό ρόλο διαδραματίζει η σοκολάτα. Όμως, εξαιτίας της διαμονής μας στην κέρκυρα, χρησιμοποιούμε το κουμκουάτ σε διαφορες παραλλαγές, τα λεμόνια ντόπιων παραγωγών του νησιού, την κερκυραϊκή φράουλα, που είναι μικρή σε μέγεθος, αλλά με έντονο άρωμα και γεύση. Επίσης κάνουμε μικρά κέικ με παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο. Ακόμα, χρησιμοποιούμε το φιστίκι Αιγίνης καθώς και την εξαιρετική μαστίχα Χίου».
- Παντελής Πλατής: «Δίνω έμφαση στην καλή πρώτη ύλη. Επιλέγω μονοποικιλιακές σοκολάτες, πουρέδες χωρίς ζάχαρη και πραλίνες από ποιοτικούς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς».
- Μιχάλης Στάλας: «Για τη δημιουργία ενός επιδόρπιου επιδιώκω να χρησιμοποιώ υλικά τα οποία εξαρτώνται κυρίως από την εποχή, αλλά σίγουρα και από το ανάλογο πάντα θέμα κάθε πιάτου και από το σκοπό για τον οποίο έχει δημιουργηθεί. Παραδείγματα υλικών που μου αρέσει να δουλεύω είναι σίγουρα τα μπαχαρικά, τα φρέσκα βότανα, τα εσπεριδοειδή και επίσης τα λαχανικά».
- Φώτης Γιαβής: «Πέρα από τις βασικές ύλες, αλεύρι, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος κ.ά., μου αρέσει να χρησιμοποιώ φρούτα, ξηρούς καρπούς (π.χ. φιστίκι Αιγίνης) σε πολλές μορφές και εννοείται σοκολάτα».
- Mπάμπης Ζιντιλής: «Γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, φρέσκα φρούτα, ζάχαρη, φρέσκα αυγά και αλεύρι».
