Η τεχνολογία αναμένεται να μεταβάλλει ακόμα και τον ίδιο τον ορισμό του εστιατορίου, ενώ νέες αγορές και καταναλωτικές συνήθειες βρίσκονται προ των πυλών. Την ίδια στιγμή, όσο πιο γρήγορα προσαρμοστούν τα εστιατόρια στις νέες συνθήκες, τόσο πιο ισχυρά θεμέλια θα θέσουν για την περαιτέρω ανάπτυξή τους. Τα ανωτέρω αποτελούν συμπεράσματα μελέτης που πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ, αναφορικά με τις εξελίξεις στην παγκόσμια εστιατορική
σκηνή κατά την προσεχή δεκαετία! future
Των Νικόλ Κηλύδη, Γιάννη Αποστολόπουλου
Προβλέψεις με ορίζοντα το 2030!
Στις αρχές Νοεμβρίου, η Εθνική Ένωση Εστιατορίων των ΗΠΑ, σε συνεργασία με την American Express και τη Nestlé Professional, δημοσίευσε μελέτη για τις τάσεις που αναμένεται να επικρατήσουν στη μαζική εστίαση τα επόμενα δέκα χρόνια. future
Η μελέτη, που έχει τίτλο «Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future», εξετάζει τους παράγοντες-κλειδιά που αναμένεται να παίξουν καταλυτικό ρόλο στη διαμόρφωση της εικόνας του εστιατορικού κλάδου μέχρι το 2030 κι επιχειρεί να καταγράψει τις περισσότερο και λιγότερο πιθανές εξελίξεις, αλλά και τα «προβληματικά» σημεία, που ενδεχομένως προκύψουν στο μέλλον.
Όσον αφορά τις οικονομικές προβλέψεις, αναμένεται μεγάλη άνοδος του κύκλου εργασιών κι αύξηση του απασχολούμενου προσωπικού. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι, σύμφωνα με τους ερευνητές, στο άμεσο μέλλον αναμένεται να μεταβληθεί ριζικά ο ίδιος ο ορισμός του «εστιατορίου». Εδώ θα μπορούσε κανείς να αντιτείνει ότι οι εξελίξεις στις ΗΠΑ θα «φτάσουν» στην Ελλάδα μπορεί κι έπειτα από την πάροδο ορισμένων ετών, το οποίο αποτελεί σοβαρό επιχείρημα, με βάση τα μέχρι τώρα δεδομένα. Ακριβώς, όμως, επειδή η τεχνολογία τρέχει, και μία από τις συνέπειες που έχει η εξάπλωσή της είναι ότι φέρνει πιο κοντά τις εξελίξεις, ίσως, το ζήτημα να απασχολήσει τον κλάδο της εστίασης στη χώρα μας πολύ πιο σύντομα απ’ ό,τι θα πίστευε κανείς. future
“Οι αειφόρες πρακτικές θα κυριαρχήσουν σε όλους τους τομείς λειτουργίας και θα παίξουν και σημαντικό ρόλο στο marketing.”
«Επέλαση» της τεχνολογίας
Την επόμενη δεκαετία, σε οποιαδήποτε περιοχή του ανεπτυγμένου τουλάχιστον κόσμου, η τεχνολογία θα παίξει πολύ πιο σημαντικό ρόλο στα εστιατόρια και θα ωθήσει την ανάπτυξη νέων προσδοκιών κι απαιτήσεων από την πλευρά των πελατών. Η εστίαση θα αποκτήσει έντονα ψηφιακά χαρακτηριστικά κι ο κλάδος του delivery, είτε στην εργασία, είτε στο σπίτι, είτε όπου θελήσει ο πελάτης, αναμένεται να διογκωθεί σημαντικά. Ήδη, ο συγκεκριμένος τομέας έχει ανάπτυξη και στη χώρα μας, δεδομένο που μάλλον επιβεβαιώνει ότι οι εξελίξεις δεν θα είναι πολύ μακρινές και στα καθ’ ημάς. future
Την επόμενη δεκαετία αναμένεται ότι ένας μεγαλύτερος αριθμός γευμάτων δεν θα παρασκευάζεται πλέον στο σπίτι, οι υπηρεσίες διανομής θα διευρυνθούν, όπως επίσης τα αμιγώς ψηφιακά εστιατόρια, αλλά και τα take away. Υπάρχει, επίσης, το ενδεχόμενο να αυξηθεί ο αριθμός των πελατών που θα χρησιμοποιούν ανεξάρτητες πλατφόρμες, για να παραγγείλουν φαγητό, ενώ επίδραση, μεγάλη ή μη, αναμένεται να έχει κι η αυτοματοποιημένη οδήγηση, που είναι προ των πυλών. future
Το εστιατόριο του μέλλοντος κρίνεται ότι θα είναι μικρότερο σε μέγεθος και θα χρησιμοποιεί στην κουζίνα νέου τύπου εξοπλισμό, με αυτοματοποιημένες λειτουργίες, που θα αλλάξουν την τυπική μορφή της κουζίνας, όπως την ξέρουμε σήμερα. Σε αυτό το σημείο, να παρατηρήσουμε ότι στην πρόσφατη Xenia υπήρχαν ουκ ολίγες παρουσιάσεις νέων υπερσύγχρονων φούρνων, που μαγειρεύουν με λογισμικά κι έτοιμες συνταγές, ταυτόχρονα, πολυεπίπεδα, σε πολύ γρήγορους χρόνους, πολλά φαγητά και με πολύ μικρότερη κατανάλωση ενέργειας. future
Διατροφή κι αειφορία
Οι υγιεινές, θρεπτικές και φιλικές προς το περιβάλλον πρώτες ύλες και παράλληλα η συμβατή με την οικολογία λειτουργία ενός εστιατορίου είναι οι τάσεις που θα κυριαρχήσουν τη δεκαετία που έρχεται. Αυτή αποτελεί μια σίγουρη εξέλιξη, καθώς το φιλικό οικολογικά αποτύπωμα μιας επιχείρησης εστίασης σημαίνει, μεταξύ άλλων, χαμηλή κατανάλωση σε ενέργεια και νερό και άρα χαμηλότερο κόστος λειτουργίας. Δεν υπάρχει εστιατόριο κι operator που να μην θέλει και να μην επιδιώκει τη μείωση του κόστους λειτουργίας. Άρα, πέρα από το θέμα του περιβάλλοντος, αργά ή γρήγορα, οι σύγχρονες τεχνολογικά κουζίνες θα κυριαρχήσουν στον κλάδο. future
Ταυτόχρονα, αναμένεται ότι θα υπάρξουν εξελίξεις στις συσκευασίες που χρησιμοποιούν οι επιχειρήσεις delivery, οι οποίες θα είναι κατασκευασμένες από οικολογικά υλικά. Επιπλέον, κουζίνες με τεχνητή νοημοσύνη θα μπορούν να χρησιμοποιούν μαγειρικές τεχνικές, για να προετοιμάζουν μοναδικά γαστρονομικά πιάτα και ποτά. Η εξέλιξη δε της Γενετικής θα δώσει τη δυνατότητα για τη δημιουργία πιάτων που θα ανταποκρίνονται σε συγκεκριμένες ανάγκες ανθρώπων που αντιμετωπίζουν ζητήματα υγείας, αλλεργίες ή δυσανεξίες. future
“Εστιατόρια που θα είναι αμιγώς ψηφιακά, άνοδος του delivery και του take away ξεχωρίζουν στις προβλέψεις για τα επόμενα χρόνια”
Αλλαγές και στο προσωπικό
Παρά την αυτοματοποίηση που αναμένεται στην εστίαση, η πρόβλεψη για την απασχόληση ανθρώπινου δυναμικού είναι πως θα υπάρξει αύξηση κατά την επόμενη δεκαετία. Αξιοσημείωτο είναι πως στις ΗΠΑ η απασχόληση των ατόμων άνω των 65 ετών αναμένεται να φθάσει σε ιστορικά επίπεδα ρεκόρ, κάτι που σίγουρα θα συμβεί και εδώ, καθώς το όριο ηλικίας συνταξιοδότησης έχει διαμορφωθεί στα 67 έτη.
Εν γένει, στο τμήμα του ανθρώπινου δυναμικού, η εστίαση καλείται να ανταγωνιστεί άλλες παραγωγικές δραστηριότητες για την προσέλκυση ανθρώπων με ταλέντο και διάθεση για προσφορά. Η εύρεση και διατήρηση του προσωπικού, δεδομένων και των τεχνολογικών εξελίξεων, θα αποτελέσει πρόκληση για την εστίαση. Η προσφορά κινήτρων κι η δημιουργία προϋποθέσεων καριέρας θα είναι μονόδρομος για τις επιχειρήσεις που επιθυμούν να έχουν σταθερό, παραγωγικό κι έμπειρο προσωπικό. future
Ταχύτητα προσαρμογής
Από όσα προαναφέρθηκαν γίνεται σαφές ότι αναμένονται ριζικές αλλαγές στην εστίαση. Το πόσο γρήγορα θα ανταποκριθεί κάθε επιχείρηση σε αυτές θα αποτελέσει ζωτικό παράγοντα για την περαιτέρω ανάπτυξή της ή την αποτυχία της.
Η ανάγκη για καινοτομία έχει επισημανθεί επανειλημμένα και δεν χρειάζονται μελέτες, για να γίνει αντιληπτό αυτό το γεγονός. Οι αντιλήψεις κι οι πρακτικές του παρελθόντος δεν θα χωρούν στη νέα δεκαετία, ενώ για όποιον καθυστερεί να δράσει τόσο πιο δύσκολη θα είναι η προσαρμογή στα νέα δεδομένα και τόσο θα περιορίζεται το περιθώριο επιτυχίας. Με την τεχνολογία θα δοθούν δυνατότητες άμεσης ανταπόκρισης στους πελάτες. Τα εστιατόρια θα πρέπει να έχουν δυναμική παρουσία στο διαδίκτυο, και αυτό δεν είναι κάτι που αφορά το 2030, αλλά το σήμερα. Βέβαια, με την πάροδο των ετών, θα γίνεται όλο και πιο κρίσιμος παράγοντας για τη λειτουργία μιας επιχείρησης. future
