Τάσος Πρωτοψάλτης – Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Η «υγεία» αποτελεί τη νέα ισχυρή τάση στο F&B και σχετίζεται με πολλές πλευρές της εστίασης, όπως τη διαμόρφωση του μενού και τα νέα δεδομένα λειτουργίας. Σε κάθε περίπτωση, η ελληνική γαστρονομία είναι ένα ισχυρό χαρτί, που αξίζει να προβληθεί περισσότερο οργανωμένα.
Ο γαστρονομικός τουρισμός προσαρμόζεται στα νέα δεδομένα
Η νέα, μετά Covid, εποχή δημιουργεί νέα δεδομένα στη λειτουργία των χώρων εστίασης: αυστηρά πρωτόκολλα που απαιτούν πιστή εφαρμογή και που η μη τήρησή τους επιφέρει βαριά πρόστιμα. Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, με την πολύχρονη εμπειρία του και τη διεθνώς αναγνωρισμένη διαδρομή στον χώρο της γαστρονομίας, μας περιγράφει το νέο περιβάλλον λειτουργίας της εστίασης.
Τουριστική Αγορά: Σε αυτή τη νέα εποχή για τον τουρισμό, την εστίαση και τη γαστρονομία, ποιες είναι οι τάσεις οι οποίες διαμορφώνονται στις μονάδες F&B;
Τάσος Πρωτοψάλτης: Οι αλλαγές που επιβάλλουν αφενός τα πρωτόκολλα και αφετέρου οι νέες τάσεις στη ζήτηση περιλαμβάνουν:
α) στα ξενοδοχεία:
- Αναδιαμόρφωση εσωτερικών και εξωτερικών χώρων. Τα σχετικά πρωτόκολλα επιβάλλουν νέα δεδομένα τόσο σε έμψυχο όσο και σε άψυχο υλικό στον χώρο της εστίασης. Οι πωλήσεις, και γενικά ο τρόπος προώθησης, βασίζονται στην «υγεία».
- Επιπλέον, ο επιχειρηματίας ξενοδόχος, υπό τις παρούσες συνθήκες, προσπαθεί να επιτύχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη πληρότητα σε αριθμό από δωμάτια πάρα να εξασφαλίσει καλύτερη τιμή.
β) στις μονάδες εστίασης:
- Τόσο οι όροι υγιεινής όσο και η ασφάλεια των τροφίμων στον χώρο της εστίασης ήταν, είναι και θα είναι περισσότερο επιβεβλημένα.
- Ο τρόπος παραλαβής, παρασκευής και προώθησης των πρώτων υλών έχει αλλάξει.
- Η πανδημία ανάγκασε την εστίαση, μέσω των υπευθύνων της σε κάθε πόστο, να μεριμνά για τη σωστή εφαρμογή των υγειονομικών πρωτοκόλλων.
Τ.Α.: Πόσο και πώς αυτές οι τάσεις επιδρούν ή και διαμορφώνουν τις γαστρονομικές επιλογές;
Τ.Π.: Η διαμόρφωση των γαστρονομικών προτιμήσεων όπως και οι επιλογές των επαγγελματιών του χώρου πλέον προσαρμόζονται στη λογική της εξασφάλισης της καλύτερης και, όσο το δυνατόν, πιο ασφαλούς παρασκευής, παρά στην επιλογή πιάτων που μπορεί να κρύβουν αυξημένους κινδύνους (πχ. σούσι). Ο γαστρονομικός τουρισμός –στον οποίο η Ελλάδα, ως γαστρονομικός προορισμός, έχει καταφέρει να αποτελεί την πρώτη επιλογή– προσαρμόζεται στα νέα δεδομένα και απαιτήσεις. Εδώ είναι σημαντικό να αναφέρει κανείς ότι αυτού του είδους η τουριστική κίνηση στρέφεται σε περιοχές πιο ασφαλείς και με μικρότερη επισκεψιμότητα.
Τ.Α.: Υγειονομικά πρωτόκολλα στην εστίαση, μάσκες, αποστάσεις, θερμοκρασία εσωτερικών χώρων, λειτουργία κλιματισμού: πόσο και πώς σας προβληματίζουν;
Τ.Π.: Η πρόληψη δεν αποτελεί πρόβλημα. Απεναντίας, πρέπει να τονίσουμε και να γίνει κατανοητό ότι είναι υποχρέωση όλων μας να κινηθούμε προς αυτήν την κατεύθυνση, ώστε όλοι μας να είμαστε υγιείς. Και εμείς, οι εργαζόμενοι, αλλά και οι πελάτες μας. Το μόνο πρόβλημα που μπορεί να θεωρήσουμε ότι δημιουργείται αφορά το οικονομικό σκέλος κάθε επιχείρησης. Η εφαρμογή των προβλεπόμενων μέτρων αυξάνει το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων, γεγονός που σίγουρα αποτελεί ένα σημείο προβληματισμού.
Τ.Α.: Ποιος ο ρόλος της γαστρονομίας και του F&B ως παράγοντας του τουριστικού προϊόντος και της ποιότητάς του;
Τ.Π.: Σίγουρα η γαστρονομία και το F&B επηρεάζουν σε ένα μεγάλο βαθμό το τουριστικό προϊόν και την ποιότητα αυτού. Το τουριστικό μας όμως προϊόν δεν αφορά όμως μόνο τη γαστρονομία μας, αλλά έχει πολλές παραμέτρους, ειδικά τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη του θεματικού τουρισμού. Στο πλαίσιο αυτό, λοιπόν, θα πρέπει να δοθεί η απαραίτητη προσοχή στο να επανδρώσουμε εντατικά όλους τους προορισμούς, κάνοντας την Ελλάδα τον πρώτο τουριστικό προορισμό.
Τ.Α.: Η γαστρονομία μπορεί να γίνει «πρεσβευτής» του τουρισμού στην Ελλάδα και στο εξωτερικό; Τι προτείνετε; Πώς συμμετέχετε; Τι πρωτοβουλίες αναλαμβάνετε ως Λέσχη Αρχιμαγείρων;
Τ.Π.: Πιστεύω ότι η πολιτεία θα πρέπει να αποκτήσει ένα κοινό σχέδιο προώθησης του γαστρονομικού μας τουρισμού, το οποίο όμως καλό είναι να προκύψει ως προϊόν έρευνας σε όλες τις εμπλεκόμενες ομάδες, και όχι από τους λίγους με τις απαραίτητες γνωριμίες, όπως συνέβη με την προσπάθεια της ομάδας γαστροτουρισμού.
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος μέσα στα χρόνια συμμετέχει στην προώθηση του γαστροτουρισμού, τόσο με την πρωτοβουλία της «GReat Kouzina», η οποία προωθείται με τα γραφεία της στο εξωτερικό, αλλά και με τη συμμετοχή της σε διεθνείς εκθέσεις και θεσμούς που αφορούν τον γαστροτουρισμό. Οποιαδήποτε πρωτοβουλία αφορά την ελληνική γαστρονομία και τις ελληνικές πρώτες ύλες είναι μέσα στα ενδιαφέροντα της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Είμαστε σε συνεχή αναζήτηση συνεργασιών που θα μπορούσαν να βοηθήσουν προς αυτή την κατεύθυνση.
Η «νέα εποχή» στην εστίαση
- Οι όροι υγιεινής και η ασφάλεια των τροφίμων στον χώρο της εστίασης ήταν, είναι και θα είναι περισσότερο επιβεβλημένα.
- Ο τρόπος παραλαβής, παρασκευής και προώθησης των πρώτων υλών έχει
αλλάξει. - Ο τρόπος προώθησης έχει αλλάξει. Βασίζεται περισσότερο στην «υγεία».
