Ένα από τα στοιχεία που φαίνεται πως έχουν ιδιαίτερη βαρύτητα στην επιλογή των καταναλωτών έχει να κάνει με την ποιότητα των γευστικών τους επιλογών, καθώς δίνουν έμφαση σε υψηλής διατροφικής αξίας προτάσεις. Προς αυτή την κατεύθυνση, εξάλλου, πιέζουν – έστω κι εν αγνοία – οι οικογένειες – πελάτες, οι οποίες κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου επιλέγουν μια εστιατορική επιχείρηση, για την απόλαυση ενός γευστικού πρωινού.Αποτέλεσμα; Οι επιχειρήσεις του κλάδου να επιλέγουν και να χρησιμοποιούν πιο φροντισμένες και ποιοτικές πρώτες ύλες, ώστε να είναι σε θέση να κερδίζουν μεγαλύτερο τμήμα της αγοράς και δη αυτής που συνήθως δαπανά περισσότερα, πραγματοποιεί επισκέψεις συχνότερα, έχει έντονα αναπτυγμένο το στοιχείο του loyalty και, φυσικά, δίνει έμφαση στο well being των μελών της! Σε αυτές τις περιπτώσεις, η ποιότητα… κυβερνά! Μην διστάζετε, επίσης, να πρωτοτυπείτε ή ακόμη και να επιχειρείτε να πετυχαίνετε το… WoW factor για λογαριασμό των πελατών σας! Να είστε σίγουροι πως θα το κεφαλαιοποιήσετε πολλάκις και σύντομα.
Το «παρεξηγημένο» μεσημεριανό
Παλαιότερα, σε μια άλλη πραγματικότητα, στη χώρα μας το πρωινό αποτελούσε το βασικότερο γεύμα της ημέρας. Έκτοτε, όμως, πολύ νερό έχει κυλήσει στο αυλάκι κι οι συνθήκες της σύγχρονης καθημερινότητας το έχουν ωθήσει εν πολλοίς στο περιθώριο. Άρα, απαιτούνται πιάτα χορταστικά μεν, όχι βαριά δε, που να ικανοποιούν τη γεύση και να καταπολεμούν το αίσθημα της αναπόφευκτης πείνας, αλλά που να μην οδηγούν τον πελάτη στο να μην μπορεί να σηκωθεί καλά–καλά από το τραπέζι, εφόσον οφείλει να συνεχίσει να εργάζεται. Επιπροσθέτως, το γεύμα θα πρέπει να διατίθεται σε τέτοια τιμολογιακή πολιτική, ώστε να μην θεωρείται απαγορευτική η διαρκής του επαναληψιμότητα. Σε αυτό, μπορεί να σας φανεί πολύτιμος οδηγός η στρατηγική του volume. Φτάνει να έχουν υπολογιστεί σωστά τα δεδομένα και δη αυτά που σχετίζονται με το πλήθος των πελατών και τον όγκο των παραγγελιών!
Χρήσιμο θα ήταν να θυμάστε πως κατά το μεσημεριανό οι πελάτες, εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις κι εν γένει οργανισμούς, δεν έχουν ιδιαίτερα πολύ χρόνο στη διάθεσή τους. Το πολύ να φτάνει στα 60 λεπτά! Υπό αυτό το πρίσμα, απαιτείται το εστιατόριό σας να λειτουργεί στην πράξη ως μια καλο–κουρδισμένη μηχανή! Το δε συνολικότερο παρεχόμενο σέρβις (από την κουζίνα μέχρι και τη σάλα) οφείλει να κινείται σε εξαιρετικά υψηλά όσο κι αποτελεσματικά επίπεδα. Καταρτίστε, λοιπόν, επειγόντως, ένα αναλυτικό όσο και «σφικτό» πρόγραμμα λειτουργίας της κουζίνας σας, στην οποία εξαιρετικά σημαντικό ρόλο παίζει η οργάνωση, ιδίως στον τομέα της προετοιμασίας. Όσο πιο προετοιμασμένοι είστε στα πόστα της κουζίνας σας, τόσο πιο εύκολα και δίχως προβλήματα ή καθυστερήσεις θα καταφέρνετε να εξυπηρετείτε τους πελάτες σας. Η διαδικασία προετοιμασίας οφείλει να ξεκινά μέχρι και 24 ώρες νωρίτερα από την έναρξη της προσφοράς του μεσημεριανού γεύματος σε ημερήσια βάση!
Xρήσιμο θα ήταν ο καφές στο πρωινό να προέρχεται από ένα επώνυμο χαρμάνι ή ακόμη κι από «ψαγμένες» ποικιλίες.
Από την κοπή, την αρχική επεξεργασία ή ακόμη και το μαγείρεμα των βάσεων ή των κύριων μερών μιας συνταγής, μέχρι τη διαδικασία της προετοιμασίας σος κι ορετικών, λαχανικών και φρούτων. Δώστε ξεχωριστή προσοχή και στον τρόπο της αποθήκευσής τους, ώστε να μην υπάρχει η παραμικρή πιθανότητα έλλειψης φρεσκάδας ή νοστιμιάς και να διασφαλίζεται η ευκολία της χρήσης τους σε δεύτερο χρόνο και η τροφική τους ασφάλεια. Προς αυτή την κατεύθυνση καίριο ρόλο δύναται να παίξει και η σύνταξη ενός μενού από το οποίο δεν θα αφαιρούνται δημιουργικά στοιχεία και γευστικές προτάσεις, αλλά και δεν θα απαιτείται πολύς χρόνος, προκειμένου να εκτελεστούν οι εν λόγω συνταγές. Κάτι σαν win–win λογική! Εκτός, όμως, από τα προαναφερθέντα, το σημείο κλειδί στην επιτυχημένη δραστηριοποίησή σας με το μεσημεριανό γεύμα, ενδεχομένως, βρίσκεται στη συνέπεια και τη σταθερότητα.
Αναμφίβολα, οι πελάτες αναζητούν γεύσεις που τους ταιριάζουν και τους ικανοποιούν. Όταν τις βρουν, είναι σίγουρο πως επιλέγουν τις συγκεκριμένες επιχειρήσεις, όπου τις γεύτηκαν και φυσικά έμειναν ικανοποιημένοι. Στην περίπτωση, λοιπόν, που σε κάποια από τις επόμενες επισκέψεις τους διαπιστώσουν πως αυτό που έχουν συνηθίσει να απολαμβάνουν δεν είναι το ίδιο, τότε, δίχως άλλο, στο μυαλό τους μπορεί να εγείρεται μια σειρά από ερωτήματα κι απορίες. Ωστόσο, επειδή ο χρόνος είναι πολύτιμος, αυτομάτως και δίχως δεύτερη σκέψη, επιλέγουν κάποια άλλη επιχείρηση που να τους ικανοποιεί σε αυτό τον τομέα. Καλοί και δημιουργικοί, λοιπόν, οι πειραματισμοί, αλλά όχι σε στάνταρντ και καθιερωμένες γεύσεις, οι οποίες λειτουργούν. Μην ξεχνάτε πως στη μαγειρική μπορείτε να δοκιμάζετε διάφορες σκέψεις και προτάσεις, φτάνει να μην επηρεάζουν κάποιο πιάτο που έχει αποδείξει στον χρόνο (και με τον όγκο των πωλήσεών του) την αποτελεσματικότητα και την αξία του!
Επιπλέον, επιβάλλεται η υιοθέτηση του κατάλληλου menu mix που θα στηρίζεται σε σημαντικό ποσοστό και στην εποχικότητα και τις αντίστοιχες γευστικές συνήθειες των καταναλωτών–πελατών. Βαριά, όσο και ζεστά πιάτα δουλεύουν καλύτερα τον χειμώνα. Αντιστρόφως, ελαφριές και δροσερές γεύσεις βρίσκουν χώρο εφαρμογής κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών. Μιας κι ο λόγος για υγιεινή διατροφή, οι πελάτες που τρώνε μεσημεριανό δίνουν μεγαλύτερη έμφαση σε αυτό, εν συγκρίσει με τους πελάτες των άλλων γευμάτων της ημέρας! Συγκεκριμένα, το 21,3% των πελατών μεσημεριανού επιθυμεί το γεύμα του να πληροί τις προϋποθέσεις του «better for you», εν συγκρίσει με 19,6% των αντίστοιχων πελατών πρωινού και 16% του δείπνου. Εάν αναρωτιέστε για την ταυτότητα του μέσου πελάτη μεσημεριανού, 23,5% εξ αυτών δηλώνουν «foodies».
Nα θυμάστε πως κατά το μεσημεριανό οι πελάτες, εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις, δεν έχουν ιδιαίτερα πολύ χρόνο στη διάθεσή τους.
Περίπου το 1/4 των επισκέψεων (23,3%) πραγματοποιούνται από πελάτες που ανήκουν στην κατηγορία των Gen X, με τους Baby boomers να ακολουθούν κατά πόδας (23,2%). Όσο για τους Millennials, υπολείπονται ελαφρώς (21,1%), σε σχέση με τους προαναφερθέντες. Ζώντας κυριολεκτικά εντός της social εποχής, θα ήταν άδικο να μην αναγνωριστεί η συμβολή των social media στην εκ βάθρων αναγέννηση της βιομηχανίας του φαγητού. Εξάλλου, τα Instagram Stories, Facebook Live και YouTube έχουν καταφέρει να εκτείνουν το εν λόγω trend της εποχής (πολύ) πέρα από ένα απλό φωτογραφικό «κλικ», προωθώντας και προβάλλοντας εμπειρίες dinning, οι οποίες με τη σειρά τους αναδεικνύονται περίφημα, μέσω των βίντεο. Αποτέλεσμα; Να υφίσταται, και δη έντονα, η λογική της κατάρτισης πιάτων ενός μενού που θα «γράφει» καλά σε βίντεο και φυσικά θα σημειώνει αναρίθμητα views!
Μια ακόμη αναδυόμενη πτυχή έχει να κάνει με τα μικρότερου μεγέθους εστιατόρια που δίνουν τη δυνατότητα στους πελάτες να απολαμβάνουν το φαγητό τους στο πάσο γύρω από το μπαρ, ενώ δυναμική είναι η πορεία που καταγράφουν και οι κουζίνες «ανοικτού» χώρου, αλλά και τα tasting μενού, τα οποία με τη σειρά τους επιτρέπουν στους σεφ να αναδεικνύουν το αυθόρμητο στοιχείο του μαγειρικού τους χαρακτήρα! Μην διστάζετε να επενδύετε σε περισσότερο υγιεινές γεύσεις, με τον περιορισμό βλαβερών συστατικών και τη χρήση φυτικών στοιχείων. Παράλληλα, καθώς ολοένα και περισσότεροι πελάτες δηλώνουν ευαισθητοποιημένοι ως προς τη διάθεσή τους να πληροφορούνται τα πάντα σε ό,τι αφορά την… καταγωγή του φαγητού τους, χρήσιμο θα ήταν οι σεφ να δίνουν περισσότερη βαρύτητα στον τρόπο της καλλιέργειας ή εκτροφής των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν, φροντίζοντας για τη διασφάλιση της εφαρμογής χρηστών μεθόδων.
Μάλιστα, μην διστάζετε να αναδεικνύετε και να προβάλλετε σε κάθε ευκαιρία και με κάθε μέσο την εξειδικευμένη γνώση που διαθέτετε σχετικά με την προέλευση και την πορεία του συνόλου των συστατικών που αξιοποιείτε στην κουζίνα σας. Τέλος, μόνο ως απαρατήρητη δεν περνά τελευταία η επανεμφάνιση των – κομματάκι – old school γαλλικών τεχνικών και τεχνοτροπιών. Φροντίστε, ώστε να δοκιμάζετε και να εισάγετε στους πελάτες σας out–of–the–box εμπειρίες, οι οποίες και θα μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη τους! Για παράδειγμα, πώς πιστεύετε πως θα ένιωθαν οι πελάτες σας στην περίπτωση κατά την οποία τους διασφαλίζατε μια κάθε άλλο παρά συνηθισμένη, πίσω από την… κουρτίνα, εμπειρία; Γιατί δεν δομείτε μια ολοκληρωμένη εμπειρία που θα περιλαμβάνει λ.χ. πειραματικά νέα γευστικά ή εν γένει μαγειρικά concepts, την αποκάλυψη off menu μυστικών κ.ά. Πόσο πιο συναρπαστικό είναι από το να τους προσφέρετε μια ακόμη έκπτωση ή ένα συνδυαστικό combo γεύμα; Ρητορικό είναι το ερώτημα…
Η σταθερά ανοδική πορεία του snacking!
Ο συγκερασμός μιας σειράς από ξεχωριστές τάσεις έχουν οδηγήσει την εστιατορική βιομηχανία να αναζητά τρόπους θωράκισης της πελατείας της, με την ταυτόχρονη ανάδειξη πιάτων, γεύσεων και συνηθειών που θα αυξάνει το πελατειακό τους αποτύπωμα, κάτι που θα αποτιμάται στο ταμείο! Σε αυτή τη λογική, οι επαγγελματίες του κλάδου δείχνουν να αναζητούν τρόπους δημιουργικής διείσδυσης στον χώρο μεταξύ του μεσημεριανού και του δείπνου, καθώς εκτιμούν πως το χρονικό σημείο είναι ιδανικό για την ανάπτυξη των πωλήσεων, αφού κι ο όγκος της ενδιαφερόμενης πελατείας είναι τέτοιος που μπορεί να δικαιολογήσει την προσπάθεια. Σημαντική είναι η προτίμηση που δείχνουν οι πελάτες στις «grab & go» επιλογές, οπότε επενδύστε στο packaging και το εν γένει convenience επ’ ωφελεία των πελατών σας. Φροντίστε, μάλιστα, να πετύχετε τον συνδυασμό γεύσης, μικρής μερίδας κι ελκυστικής τιμής. Μην ξεχνάτε πως η επιθυμία, και δη η ξαφνική, παίζει σημαίνοντα ρόλο στην επιτυχημένη λειτουργία του snacking.
