Αλλαγή στον τρόπο τηγανίσματος

Ο Κανονισμός 2158/2017

Σε πρώτη φάση, ο Κανονισμός στοχεύει να πιέσει μεγάλες εταιρείες τροφίμων να περιορίσουν το ακρυλαμίδιο στις διάφορες κατηγορίες τροφίμων που παράγουν, ενώ οι επιστήμονες αναπτύσσουν στρατηγικές για τη μείωση των επιπέδων της συγκριμένης ουσίας στην παραγωγή και μεταποίηση τροφίμων, που είναι υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες του είδους στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Για εστιατόρια, ταβέρνες, καντίνες και αρτοποιεία ο Κανονισμός προβλέπει όλες τις διαδικασίες για τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα παρασκευαζόμενα γεύματα. Δεν απαιτείται όμως η ανάλυση δειγμάτων και η υποβολή εκθέσεων στις αρμόδιες αρχές κάθε χρόνο για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους.

Ο Κανονισμός προβλέπει σαφείς οδηγίες επιλογής των πρώτων υλών, συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσής τους για να μειωθούν τα επίπεδα της συγκεκριμένης ουσίας στα τρόφιμα. Για παράδειγμα, ορισμένες ορθές πρακτικές για αποφυγή δημιουργίας ακρυλαμιδίου είναι οι παρακάτω:

• Οι πατάτες πρέπει να πλένονται και να μένουν στο κρύο νερό από 30 λεπτά έως 2 ώρες και για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό, ενώ πριν από το τηγάνισμα πρέπει να ξεπλένονται με καθαρό νερό.
• Τα καταστήματα εστίασης θα πρέπει να χρησιμοποιούν λάδια τηγανίσματος που να επιτρέπουν το τηγάνισμα ταχύτερα ή και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες των 175οC, με το ελαιόλαδο να είναι η καλύτερη επιλογή. Προσοχή, όμως, καθώς και αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί πάνω από δύο φορές.
• Οι πατάτες θα πρέπει να απομακρύνομαι από το τηγάνι μόλις αποκτήσουν χρυσό χρώμα.
• Όσον αφορά το γνωστό και αγαπημένο τοστ, για να μπορεί μια εταιρεία να το διαθέσει προς κατανάλωση, θα πρέπει να έχει ειδικό χρωματολόγιο, με το οποίο θα συγκρίνει εάν έχει γίνει περισσότερο ροδαλό το ψωμάκι από αυτό που προβλέπεται, και ακολούθως να το σερβίρει ή όχι στον πελάτη.
• Δεν πρέπει να δημιουργείται πολύ παχιά κρούστα κατά το τηγάνισμα αμυλούχων τροφών.
• Οι φούρνοι επίσης θα πρέπει να μην ξεροψήνουν το ψωμί, αλλά να το βγάζουν σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή από τον φούρνο.
• Πρέπει να αποφεύγεται η χρήση φρουκτόζης ή γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα, τα οποία επεξεργάζονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 120οC.
• Τέλος σημαντικές είναι οι αλλαγές που θα πρέπει να γίνουν και στα εργαστήρια που παράγουν μπισκότα, πατατάκια, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, καθώς και προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, παξιμάδια, δημητριακά, βρεφικές κρέμας κ.α.