Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ» Η ιδιαίτερη όσο κι ευαίσθητη φύση της α΄ ύλης, σε συνδυασμό με την πολύ σύντομη διάρκεια ζωής της, ανάγουν τη σφαιρική γνώση για το ψάρι και τα θαλασσινά σε καταλυτικό παράγοντα που διαχωρίζει την επιτυχία από την αποτυχία. Η Αποστολία κι ο Όλυ Μίνγκο, το δημιουργικό δίδυμο του εστιατορίου «Ψαροκόκκαλο» στα Μελίσσια, θα μας καθοδηγήσουν.
Του Παναγιώτη Μαρκέτου
Εάν προσπαθήσετε να πραγματοποιήσετε ένα flash back στο παρελθόν, θα συνειδητοποιήσετε ότι πολλά concept, παρ’ όλο που αγαπήθηκαν, ήταν αρκετά δύσκολο να συνεχίσουν τη λειτουργία τους έως σήμερα. Πλέον, εστιατορικό concept που καταφέρνει να ξεπεράσει τα 3-4 συνεχόμενα έτη λειτουργίας συγκαταλέγεται στις εξαιρέσεις και όχι στον κανόνα! Στην περίπτωση του εστιατορίου ψαριού και θαλασσινών, «Ψαροκόκκαλο», το οποίο βρίσκεται στα Μελίσσια και που πρόσφατα εισήλθε στον έβδομο χρόνο παρουσίας στα ψαροφαγικά δρώμενα της πρωτεύουσας, ο χρόνος δείχνει να μην έχει αγγίξει το ίδιο το εστιατόριο ή το τελικό αποτέλεσμα που σερβίρει καθημερινά στους πελάτες του. Μάλιστα, η κουζίνα του δεν διστάζει να εντάξει νέες γεύσεις, να προσθέσει καινούρια υλικά της ελληνικής θάλασσας, να τολμά λελογισμένα, να «ακούει» τις προτάσεις των πελατών, βελτιώνοντας σταθερά τις γαστρονομικές της δημιουργίες. Η Αποστολία κι ο Όλυ Μίνγκο, το δίδυμο -στη ζωή και το επιχειρείν- του πετυχημένου εστιατορίου «Ψαροκόκκαλο», αντλώντας γνώση από την εμπειρία τους, θα μας πλοηγήσουν στα ενδότερα της ψαροφαγίας.
Επτά χρόνια (δημιουργικής) φαγούρας!
Ένα από τα πρώτα χαρακτηριστικά που διακρίνει κάθε καλόπιστος μόλις γνωρίσει τη σεφ, Αποστολία, και τον all-around μετρ, Όλυ, είναι η «καθαρότητα» στο βλέμμα, η ανεπιτήδευτη φιλικότητα, η ταπεινότητα, το σεμνό του χαρακτήρα κι η αγάπη γι’ αυτό που κάνουν. Και το κάνουν καλά, όπως αποδεικνύεται από το γεγονός ότι αφενός το εστιατόριο «Ψαροκόκκαλο» εισήλθε αισίως στον έβδομο χρόνο λειτουργίας του αφετέρου η σάλα κι ο εν γένει χώρος του είναι διαρκώς γεμάτα από πελάτες. Μεσημέρι-βράδυ, επί καθημερινής βάσης! Στοιχείο το οποίο δεν συναντάται συχνά ή εύκολα στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή. Αναπόφευκτα, το ερώτημα που προκύπτει είναι πώς το έχουν καταφέρει οι ιδιοκτήτες του. «Με πολλή δουλειά, ατελείωτες ώρες δημιουργικής αναζήτησης, επιλέγοντας τους κατάλληλους προμηθευτές και συνεργάτες, προσπαθώντας να είμαστε απόλυτα ειλικρινείς με τους πελάτες, φροντίζοντας να κάνουμε πράξη τη συνέπεια στο γευστικό αποτέλεσμα, έχοντας συνάψει σχέσεις καρδιάς με τους υπαλλήλους. Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Κάτι που θα είχαμε αμφιβολίες και δεύτερες σκέψεις να το προσφέρουμε στα παιδιά μας, ουδέποτε το σερβίρουμε στους πελάτες μας!
Ξέρετε, αποτελεί ένα… πλέγμα από στοιχεία, καθένα εκ των οποίων συμβάλλει με τον τρόπο του, προκειμένου να βρισκόμαστε σήμερα εδώ, έπειτα από επτά χρόνια, τα οποία ήταν χρόνια οικονομικής κρίσης, με πρόσθετες προκλήσεις και προβλήματα που ζητούσαν άμεση απάντηση», σημειώνει η Αποστολία Μίνγκο, σεφ και συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Ψαροκόκκαλο». Ο Όλυ Μίνγκο, η… βιτρίνα κι έτερος συνιδιοκτήτης του καταστήματος, αποτελεί «ανθρώπινη σφαίρα ενέργειας», που κινείται διαρκώς, αλλά όχι άσκοπα, φροντίζει κι ενδιαφέρεται πραγματικά, ώστε οι πελάτες να περάσουν καλά, να παραγγείλουν αυτό που βρίσκεται πιο κοντά στις γευστικές τους προτιμήσεις, να πιάσει «ψιλή» κουβέντα μαζί τους, να τους κάνει να νιώσουν πως βρίσκονται σε ένα φιλικό τους σπίτι. Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Στοιχεία, τα οποία βγαίνουν από καρδιάς, κάτι που αποδεικνύεται κι από την άνεση και τον βαθμό οικειότητας που έχουν αναπτύξει οι πελάτες μαζί του, αλλά κι από το γεγονός ότι στο «Ψαροκόκκαλο» συναντά κανείς ανθρώπους που έχουν έρθει από κάθε γειτονιά της πόλης, ασχέτως της χιλιομετρικής εγγύτητας προς τα Μελίσσια. «Ανέκαθεν μου άρεσε η επικοινωνία με τον κόσμο, η οποία όμως δεν διέπεται από το… συμβατικό “πρέπει”, αλλά είναι αποτέλεσμα ειλικρινούς ενδιαφέροντος για τον άλλο, τις σκέψεις, τις αντιδράσεις, τα συναισθήματα που του γεννιούνται, όταν γεύεται τις προτάσεις του εστιατορίου μας. Πάντοτε αναζητώ το διαφορετικό, αλλά και την άποψη που θεμελιώνεται με επιχειρήματα, ενώ δεν σας κρύβω πως με έλκουν οι περισσότερο απαιτητικές περιστάσεις, οι πελάτες εκείνοι που έχουν γνώση και ζητούν το συγκεκριμένο, καθώς συνήθως έχουν συμπληρώσει άπειρα… χιλιόμετρα στα τραπέζια εστιατορίων ανά τον κόσμο. Από αυτούς συλλέγω πολύτιμες εμπειρίες και μοναδική γνώση, ενώ αντλώ σημεία δημιουργικής αναζήτησης τα οποία στη συνέχεια η Αποστολία κι η ομάδα της επιχειρούν να μετουσιώσουν σε γευστική δημιουργία!», σημειώνει με έμφαση ο ίδιος. Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Inside info για το ψάρι και τα θαλασσινά
Για πολλά μέλη της εστιατορικής κοινότητας, τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν πρώτες ύλες που… τρομάζουν, καθώς ο αυξημένος βαθμός ευαισθησίας τους δύναται να αποτελέσει ανυπέρβλητη πρόκληση, με αμφίβολα για τους ίδιους αποτελέσματα. Παράλληλα, ο εξαιρετικά περιορισμένος κύκλος ζωής τους μπορεί να βγάλει στην επιφάνεια μαγειρικές αστοχίες, οι οποίες δύσκολα καλύπτονται και κατ’ επέκταση οι πελάτες κάθε άλλο παρά ικανοποιημένοι μένουν… «Το ψάρι και τα θαλασσινά ως πρώτες ύλες είναι θαυμάσια υλικά, τα οποία όμως απαιτούν σεβασμό», σημειώνει η σεφ, Αποστολία Μίνγκο, και συνεχίζει: «Στο “Ψαροκόκκαλο” ακολουθούμε μια απαράβατη αρχή: κάτι που θα είχαμε αμφιβολίες και δεύτερες σκέψεις να το προσφέρουμε στα παιδιά μας, ουδέποτε το σερβίρουμε στους πελάτες μας! Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Tα πρώτα χρόνια της λειτουργίας μας χρειαζόμασταν γύρω στα 5 κιλά πεσκανδρίτσα την εβδομάδα, ενώ σήμερα περίπου 200 κιλά!”
Όσο κόστος κι εάν έχει αυτό, χρηματικό ή ακόμη και σε επίπεδο εξυπηρέτησής τους. Στο τέλος της ημέρας, όμως, γνωρίζουμε πως έχουμε κάνει το σωστό και δεν έχουμε… προκαλέσει το γαστρονομικό αίσθημα και κριτήριο του πελάτη. Τα πάντα, ωστόσο, εκκινούν από την υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη. Σε αυτό, καταλυτικό ρόλο παίζουν οι σταθερές, όσο και δοκιμασμένες συνεργασίες με προμηθευτές ψαράδες, οι οποίοι κι εγγυώνται, ουσιαστικά, για την ποιότητα και τη φρεσκάδα των πρώτων υλών που μας προμηθεύουν. Το παράδοξο δε ξέρετε ποιο είναι; Πως το ψάρι, κανονικά, από τη στιγμή κατά την οποία πιάνεται στα δίχτυα, χρειάζεται 24 ώρες έως ότου να μαλακώσει και να επιτρέψει στα μέλη της κουζίνας να το αξιοποιήσουν σε πλήρη έκταση, προσφέροντας ένα ιδανικό πιάτο στην πελατεία τους. Σε αυτό το σημείο έγκειται και το οξύμωρο του γεγονότος, καθώς από τη μια πλευρά η πελατεία είναι τόση που πρέπει να ικανοποιηθεί άμεσα από την άλλη το ψάρι, σε περίπτωση που παραμείνει όπως αλιευθεί επί 1 τουλάχιστον ημέρα, κινδυνεύει να αλλοιωθεί. Οπότε, η λογική πρυτανεύει επί της θεωρητικής προσέγγισης…».
Στην ίδια γραμμή κινείται κι ο Όλυ, συμπληρώνοντας: «Στην πράξη αποδεικνύεται αυτό που λένε πως “Η καλή ημέρα από την αρχή φαίνεται”. Καταφέραμε με ελάχιστες -είναι αλήθεια- δοκιμές να εξασφαλίσουμε σταθερά υψηλή ποιότητα, την οποία, φυσικά, χρειάζεται να πληρώσουμε σε τιμή κατά πολύ πιο πάνω από τον ισχύοντα μέσο όρο της αγοράς. Παρ’ όλα αυτά, επιλέξαμε να υιοθετήσουμε μια τέτοια πολιτική, εν πλήρη γνώση πως συνειδητά περιορίζουμε το ποσοστό του κέρδους μας, ωστόσο διασφαλίζουμε ευχαριστημένους πελάτες, επαναλαμβανόμενη επισκεψιμότητα, σταθερά ανοδική κατανάλωση κι άρα, σε βάθος χρόνου, ικανοποιητικό κέρδος. Ασφαλώς και θέλουμε να προσποριζόμαστε κέρδος, αλλά όχι δίχως ηθική και καταστρατηγώντας κάθε πιθανό φραγμό». Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Εντυπωσιακή αποδοχή σε μύδια και… πεσκανδρίτσα!
Έχοντας εξειδίκευση στο ψάρι και τα θαλασσινά, το δημιουργικό δίδυμο του εστιατορίου ξεχωρίζει ορισμένες πρώτες ύλες, κάποιες εκ των οποίων θεωρούνται ασυνήθιστες ή «παρεξηγημένες», καθώς οι επαγγελματίες συχνά αδυνατούν να αντιληφθούν τον πολλαπλά χρηστικό τρόπο διαχείρισής τους. Όπως αναφέρει σχετικά η Αποστολία Μίνγκο: «Ένα από τα υλικά που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στο “Ψαροκόκκαλο” είναι τα μύδια. Προϊόν εξαιρετικά ευαίσθητο, που δεν βρίσκεται στην αγορά σε επάρκεια, αλλά τόσο εύγευστο και με εξαιρετικές ιδιότητες για την υγεία, αφού έχει Ω3 λιπαρά, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο, βιταμίνες B1, B2 και B12, χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, θερμίδες και χοληστερίνη! Τα μύδια αποτελούν ένα από τα αγαπημένα πιάτα των πελατών μας, σε σημείο τέτοιο ώστε, ενώ στα πρώτα βήματα του εστιατορίου, το 2012, χρειαζόμασταν κάτι λιγότερο από 30 κιλά μύδια την εβδομάδα, σήμερα η συγκεκριμένη ποσότητα έχει υπερπολλαπλασιαστεί, φτάνοντας τα 200 κιλά την εβδομάδα!
Η συγκεκριμένη εξέλιξη δεν προέκυψε τυχαία, αλλά στηρίχτηκε πρωτίστως στους προμηθευτές μας και τα υψηλής ποιότητας μύδια που μας προμηθεύουν και δευτερευόντως στην εξαιρετική κουζίνα μας, τα στελέχη της οποίας φροντίζουν να τα… απογειώνουν γευστικά!» Μια ακόμη διαφορετική προσέγγιση σε σχέση με τη συνήθη πεπατημένη αφορά την πεσκανδρίτσα. Ένα παρεξηγημένο όσο κι άγνωστο στους πολλούς ψάρι, το οποίο, ωστόσο, όπως υπογραμμίζει ο Όλυ Μίνγκο: «Στο “Ψαροκόκκαλο” έχουμε φροντίσει να το αναδείξουμε σε τέτοιο βαθμό, ώστε να το αξιοποιούμε σε πολλαπλές εκφάνσεις και μορφές: από κριθαρότο πεσκανδρίτσας μέχρι μακαρονάδα κι από πεσκανδρίτσα ψαροκόκκαλο μέχρι σαγανάκι! Αναλογιστείτε πως, ενώ κατά τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας μας χρειαζόμασταν γύρω στα 5 κιλά την εβδομάδα, σήμερα χρησιμοποιούμε περίπου 200 κιλά σε εβδομαδιαία βάση! Τα δύο παραδείγματα που προανέφερα καταδεικνύουν πως πάντοτε υπάρχει χώρος για δημιουργία, εναλλακτική προσέγγιση, κέρδος και διαφορετική οπτική». Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
Το προβληματικό τοπίο της επαναχρησιμοποίησης
Το ζήτημα της ασφαλούς διαχείρισης και πλήρους αξιοποίησης ευαίσθητων πρώτων υλών, όπως θεωρούνται τα ψάρια και τα θαλασσινά, ανάγεται σε «ακανθώδες» ζήτημα που κινείται ανάμεσα στις αντίρροπες δυνάμεις της υγείας και του κόστους. Ανάλογα με την προσέγγιση που κάποιος επιλέγει να ακολουθήσει, αναλαμβάνει και το αντίστοιχο ρίσκο, κυρίως όσον αφορά τη διατήρηση της πελατείας κατά το αμέσως επόμενο χρονικό διάστημα.
Στο «Ψαροκόκκαλο», όπως επισημαίνουν οι δύο ιδιοκτήτες του, η αλήθεια είναι πως οι φρέσκες πρώτες ύλες της θάλασσας που μένουν αδιάθετες στο τέλος κάθε ημέρας είναι από ανύπαρκτες μέχρι μηδαμινές. Σε περίπτωση, όμως, που η κουζίνα έχει κάποιο στοκ τότε, ανάλογα με τη μορφή και τον τύπο, επιχειρεί να αξιοποιήσει τα υλικά. Ωστόσο, σύμφωνα με τη σεφ Αποστολία, κάτι τέτοιο μπορεί να λάβει χώρα για κάτι εντελώς απλό, όπως φρέσκο γαύρο, ο οποίος μπορεί να γίνει μαρινάτος. «Από εκεί και πέρα, κάποιο μεγάλο ψάρι ενδεχομένως να κοπεί σε φέτες, ώστε να διατεθεί ευκολότερα, αλλά μέχρι εκεί. Τα ψάρια και, ακόμη περισσότερο, τα θαλασσινά δρουν ως ζώντες οργανισμοί, με αποτέλεσμα να αναδύουν ταχύτατα μια έντονη μυρωδιά, η οποία δεν μπορεί να καλυφθεί από όποιον μάγειρα λειτουργεί με ηθική κι αρχές στην κουζίνα του!» Εστιατόριο «ΨΑΡΟΚΟΚΚΑΛΟ»
