Θα πρέπει να τονιστεί πως, εδώ και λίγο καιρό, παρατηρείται αλλαγή, αναφορικά με τις ώρες κίνησης στα καταστήματα του κλάδου της Μαζικής Εστίασης και ιδιαίτερα του Ψητοπωλείου, καθώς σε πλείστες περιπτώσεις αυτή συναντάται κάτι παραπάνω από 1 ώρα κατά τις μεσημεριανές και 2–2,5 ώρες κατά τις βραδινές ώρες. Κάτι που… μεταφράζεται σε αναγκαιότητα ύπαρξης ευελιξίας κι υψηλής λειτουργικότητας, σε συνδυασμό με αναντίρρητη ποιότητα, σε ό,τι αφορά τις τηγανητές πατάτες. «Άρα, είναι ιδιαίτερα σημαντικό οι επαγγελματίες να επιλέγουν προϊόντα πατάτας που, μεταξύ άλλων, συμβάλλουν στην ευελιξία της κουζίνας, ξεκινώντας από την αποθήκευση, μέχρι τη γρήγορη προετοιμασία.
Αυτά, φυσικά, σε συνδυασμό με την πολύ καλή απόδοσή τους στο delivery, στο οποίο οι Έλληνες κρατάμε ίσως την πρώτη θέση στην Ευρώπη, κάτι που επηρεάζει όλους τους τομείς της Μαζικής Εστίασης. Αποτέλεσμα; Οι πελάτες να είναι ικανοποιημένοι κι οι επαγγελματίες να έχουν μια μοναδική ευκαιρία περαιτέρω προβολής και προώθησης των πιάτων και των εν γένει γευστικών δημιουργιών τους που βασίζονται στις τηγανητές πατάτες», ξεκαθαρίζει η Διευθύντρια Marketing Food Service της McCain Hellas!
Χρηστικός οδηγός διαχείρισης της πατάτας
Σχεδόν κάθε παράγοντας που δραστηριοποιείται στην αγορά της εστίασης έχει ένα… μυστικό σε ό,τι αφορά τον τρόπο με τον οποίο χειρίζεται τις τηγανητές πατάτες. Πόσο μάλλον, μια από τις ηγέτιδες εταιρείες παραγωγής και διάθεσης τηγανητών πατατών σε διεθνές επίπεδο. Η κυρία Φουρλή είναι άκρως κατατοπιστική: «Στη McCain, στο ιδιαίτερα οργανωμένο κι αποδοτικό τμήμα R&D που διαθέτουμε, επί μακρόν έχουμε πειραματιστεί σχετικά με το τι παίζει ρόλο, προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα να είναι άρτιο. Έτσι, έχουμε κατασταλάξει σε ορισμένες βασικές συμβουλές, εν είδει best practices, τηγανίσματος της πατάτας, προς τους συνεργαζόμενους επαγγελματίες του κλάδου της Μαζικής Εστίασης.
Οι επαγγελματίες οφείλουν να αναζητούν το κατάλληλο προϊόν πατάτας που διασφαλίζει ένα άριστο τελικό αποτέλεσμα, ακόμα και σε συνθήκες delivery (διατήρηση της θερμοκρασίας και της τραγανότητας & όψη φρεσκοτηγανισμένης πατάτας), κι οδηγεί σε ευχαριστημένους πελάτες και, συνεπώς, επαναλαμβανόμενη ζήτηση.
Αρχικά, πάντοτε θα πρέπει ν’ ακολουθούν τις οδηγίες μαγειρέματος που αναγράφονται στη συσκευασία κι αφορούν τη θερμοκρασία, τον χρόνο και τις συνθήκες αποθήκευσης. Στη συνέχεια, το λάδι που χρησιμοποιούν στο τηγάνισμα θα πρέπει να φιλτράρεται και να αλλάζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Από την πλευρά της η McCain, θέλοντας να διασφαλίσει ένα νόστιμο και τραγανό προϊόν στο πιάτο κάθε πελάτη, έχει επενδύσει στη χρήση μείγματος ηλιέλαιων κατά τη διαδικασία του προ–τηγανίσματος στο εργοστάσιο. Αυτό, όμως, συντελεί σε ποσοστό 20% στο τελικό αποτέλεσμα, καθώς το άλλο 80% προέρχεται από το λάδι που χρησιμοποιεί ο επαγγελματίας στο τελικό τηγάνισμα!
Τέλος, κάθε άλλο παρά αμελητέος είναι κι ο ρόλος της χρήσης του κατάλληλου εξοπλισμού και δη της φριτέζας. Συμπληρωματικά, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω, μια ακόμη πτυχή στην οποία, δυστυχώς, στη χώρα μας, πολλοί δεν δίνουν την απαιτούμενη σημασία είναι και η (μη) χρήση της σωστής συσκευασίας delivery, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα οι πατάτες να φτάνουν στον πελάτη κρύες, με μια ελαφρώς πανιασμένη εμφάνιση κ.ο.κ.».
Η τηγανητή πατάτα ως μεμονωμένη γευστική πρόταση!
Τελευταία, εκτός από τον… απαραίτητο συνοδευτικό τους ρόλο σε κάθε –σχεδόν– πιάτο, οι τηγανητές πατάτες αρχίζουν να απολαμβάνουν και έναν πιο ανεξάρτητο ή αλλιώς και stand alone ρόλο. Η κυρία Φουρλή υπογραμμίζει πως: «Ολοένα και πιο συχνά συναντάται στην Ελλάδα η πρόταση λ.χ. για “loaded fries”, ένα αναβαθμισμένο πιάτο που περιέχει τηγανητές πατάτες ως βάση, με την προσθήκη κάποιου topping, όπως κρέας, κιμάς, pull–pork, σος, αυγά, φέτα, τσένταρ, μπέικον κ.ά. Πρόκειται, εξάλλου, για μια πρακτική που έχει γνωρίσει εντυπωσιακή άνθηση σε μια σειρά από αγορές στο εξωτερικό.
Η McCain, επενδύοντας σε αυτή νέα τάση, δεν περιορίζεται μόνο στο να προτείνει την πατάτα εκείνη που ταιριάζει στον επαγγελματία, αλλά προχωράει και στην πρόταση μιας πιο ολοκληρωμένης λύσης–concept, προτείνοντας γευστικούς συνδυασμούς και συνταγές που μπορούν ν’ απογειώσουν το μενού του αλλά και την κερδοφορία του». Όπως προκύπτει με βάση στοιχεία εκ μέρους της McCain Hellas, ένα σημαντικό ποσοστό της εγχώριας αγοράς κινείται με βάση το… κλασικό κόψιμο πατάτας (μπαστούνι), με έμφαση στο χοντρό κόψιμο (π.χ. 11×11, 9×9 και 9×18 χιλιοστά) και αυτό αφορά κυρίως το παραδοσιακό Ψητοπωλείο/Σουβλατζίδικο. Παρ’ όλα αυτά, δεν λείπει κι ένας διαρκώς αυξανόμενος αριθμός επαγγελματιών οι οποίοι «ψάχνονται», πειραματίζονται και στρέφουν το βλέμμα τους σε ακόμη πιο ποιοτικές προτάσεις, μέσω των οποίων δύναται να προσθέσουν αξία στα πιάτα που προσφέρουν, επωφελούμενοι από την προτίμηση των πελατών τους.
Στόχος της McCain είναι η αποτελεσματική στήριξη του πελάτη της κι η επιτυχημένη παρουσία του σε μια ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά, όπως είναι αυτή της Μαζικής Εστίασης.
Η κυρία Φουρλή είναι αποκαλυπτική για τη συγκεκριμένη πτυχή: «Ξέρετε, η ένταση του ανταγωνισμού και, φυσικά, η επιζήτηση της διαφορετικότητας οδηγούν σταθερά ολοένα και περισσότερους επαγγελματίες στην επιχείρηση ενός ποιοτικού άλματος, επιλέγοντας «πατάτες με υπογραφή» που εγγυώνται ξεχωριστή εμφάνιση κι υψηλή ποιότητα. Κι αυτό, δίχως να παραγνωρίζεται ο παράγοντας της προσθήκης αξίας στο προσφερόμενο πιάτο! Για παράδειγμα, αυξημένη είναι η κίνηση σε ό,τι αφορά τις τηγανητές πατάτες με φλούδα, που δίνουν την εικόνα χειροποίητης–χωριάτικης λύσης με ιδιαίτερη γεύση, ενώ τελευταία ενισχύεται κι η ζήτηση λύσεων που παραπέμπουν σε φρέσκια πατάτα, συνδυάζοντας τη γεύση κι όψη της χειροποίητης πατάτας με όλα τα πλεονεκτήματα της κατεψυγμένης.
Τέλος, δεδομένου του ολοένα αυξανόμενου delivery με τις ιδιαιτερότητες και δυσκολίες που αυτό εμπεριέχει, η McCain λανσάρει αναβαθμισμένους κωδικούς πατάτας με extra επικάλυψη αμύλου, χάρη στο οποίο η πατάτα «θωρακίζεται», διατηρώντας τη θερμοκρασία και μεγιστοποιώντας την τραγανότητα, προσφέροντας πατάτες που μοιάζουν «φρεσκοτηγανισμένες» για ώρα μετά το μαγείρεμα, μέχρι να φτάσουν στον προορισμό τους!»
