«Κάνε με προφήτη να σε κάνω πλούσιο» ισχυρίζεται – με μια ελαφρά
αίσθηση ειρωνείας – μια λαϊκή ρήση. Μάλιστα, στον τομέα των επιχειρήσεων και δη της μαζικής εστίασης, ουδείς επαγγελματίας είναι σε θέση να λειτουργεί με ασφάλεια, σιγουριά και μακροχρόνιο πλάνο, δίχως να βασίζεται σε δεδομένα, να «διαβάζει» τις επιθυμίες (φανερές ή μη) των πελατών, να «ψηλαφίζει» τις ισχύουσες, αλλά και τις μελλοντικές τάσεις της αγοράς κ.ά.
Τι άραγε… ξημερώνει στην εστιατορική σκηνή; Με ποιο τρόπο οι
επαγγελματίες του κλάδου μπορούν να βρεθούν στην πλευρά των νικητών;
Τάσεις κι εξελίξεις σε Πρωινό – Σνακ – Μεσημεριανό και Δείπνο
Μπορεί να θεωρείται – περίπου – δεδομένο πως η εστιατορική τέχνη προϋποθέτει αγάπη και γνώση, μεράκι και τεχνική, φρεσκάδα και ποιότητα, εντούτοις η ταχύτητα με την οποία εξελίσσεται η αγορά, οι αλλαγές που υπεισέρχονται, η πλήρης εξειδίκευση, η τόλμη, η ένταση του ανταγωνισμού κι οι ολοένα κι υψηλότερες απαιτήσεις της εποχής συντείνουν προς μια συγκεκριμένη κατεύθυνση: αυτή της αναγκαιότητας να βρίσκονται σε εγρήγορση οι επαγγελματίες και το εν γένει προσωπικό μιας εστιατορικής επιχείρησης, απορροφώντας κάθε ψήγμα γνώσης που προκύπτει στην καθημερινότητά τους. Την ίδια στιγμή, εξαιρετικά χρήσιμο είναι να παρατηρούν από κοντά κάθε τάση, αλλαγή και μετεξέλιξη, προσπαθώντας να την υιοθετήσουν ή να την προσαρμόσουν, αν όχι στην ολότητά της, έστω στο μεγαλύτερο μέρος της, στα μέτρα τους! Το «FOOD SERVICE», σεβόμενο τον ρόλο και τη σημασία που παίζουν στη σύγχρονη επιχειρηματική πραγματικότητα οι επαγγελματίες του κλάδου, αλλά και θέλοντας να τους προμηθεύσει με τα εξόχως αποτελεσματικά όπλα της γνώσης, και δη αυτής που αφορά τα… προσεχώς, προχωρά σε χαρτογράφηση των τάσεων και των σημείων στα οποία θα μπορούσαν να επενδύσουν οι εμπλεκόμενοι, προκειμένου να βρεθούν στον… αφρό κατά την επόμενη ημέρα!
Πρωινό: Η ευκολία ανάγεται σε «κλειδί» των εξελίξεων
Τα τελευταία χρόνια, η χώρα μας δείχνει να… γοητεύεται από τη δυναμική ιδιαιτερότητα του πρωινού στη διατροφική κλίμακα αξιών των πελατών. Γιατί, η αλήθεια είναι πως αργήσαμε να… ενδώσουμε στα κελεύσματα του πρωινού, ενώ μάλλον θα έπρεπε να είμαστε ευγνώμονες στο ισχυρό τουριστικό ρεύμα που συνέρρευε τα τελευταία χρόνια στην πατρίδα μας και που ανήγε, προωθούσε κι έθετε ως επιτακτική ανάγκη την ύπαρξη του πρωινού και πέρα από τις αντίστοιχες αίθουσες των ξενοδοχείων. Μάλιστα, πλέον, ολοένα και περισσότερα εστιατόρια βρίσκουν από περιορισμένο έως και πολύ χώρο στο μενού τους, προκειμένου να προτείνουν γεύσεις, πιάτα κι υλικά, ενώ διευρυμένο είναι και το ωράριο κατά το οποίο σερβίρεται το πρωινό. Το φαινόμενο του all day breakfast κάθε άλλο παρά ως άγνωστη έννοια αντιμετωπίζεται. Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία στο εν λόγω γεύμα της ημέρας δεν είναι άλλο από την εξασφάλιση της ευκολίας ή αλλιώς του convenience!
Πώς… μεταφράζεται αυτό στην καθημερινότητα των ενδιαφερόμενων επαγγελματιών του κλάδου; Μα, σε ταχύτητα! Μάλιστα, η ευκολία σε συνδυασμό με την ταχύτητα στην εξυπηρέτηση θεωρείται ως ιδανικός όσο κι «αχτύπητος» συνδυασμός για τις σύγχρονες εστιατορικές επιχειρήσεις, αλλά και τους πελάτες τους. Βέβαια, τα προαναφερθέντα στοιχεία είναι εξαιρετικά χρήσιμα, εφόσον όμως ενυπάρχουν εντός μιας βασικής πτυχής: αυτής της ποιότητας και της γεύσης! Γιατί, αναμφίβολα, ένας πελάτης μπορεί να εξυπηρετηθεί γρήγορα, ωστόσο, εάν αυτό που γευτεί τον απογοητεύσει, εξυπακούεται πως η ταχύτητα δεν μπορεί από μόνη της να… σώσει την κατάσταση ή να διατηρήσει τα όποια προσχήματα. Γι’ αυτό και δεν αποτελεί πρωτάκουστο γεγονός ή «περίεργη» εικόνα να συνωστίζονται πελάτες επί 20 και 30 ή και ακόμη περισσότερα λεπτά της ώρας, προκειμένου να απολαμβάνουν μια πλούσια και γευστική εμπειρία πρωινού. Οπότε, τα πάντα ξεκινούν από τη γεύση…
H ευκολία σε συνδυασμό με την ταχύτητα στην εξυπηρέτηση θεωρείται ως ιδανικός κι «αχτύπητος» συνδυασμός.
Σε διεθνές επίπεδο, η σημασία του πρωινού για την επιτυχημένη λειτουργία μιας εστιατορικής επιχείρησης, και φυσικά την… υγεία του ταμείου της, είναι τέτοια που, σύμφωνα με στοιχεία πρόσφατης μελέτης της Technomic, το 16% του συνόλου της κίνησης των εστιατορίων προκύπτει κι αφορά το πρωινό γεύμα! Θα πρέπει να σημειωθεί πως το συγκεκριμένο στατιστικό στοιχείο είναι μικρότερο του μεσημεριανού (23,2%) και του δείπνου (24.9%), εντούτοις διόλου αμελητέο. Ένα εξαιρετικά σημαντικό εύρημα της ίδιας μελέτης έχει να κάνει με το γεγονός ότι οι πελάτες που έχουν μακρά εμπειρία στα πρωινά γεύματα αναφέρουν πως αυτό που συνήθως αναζητούν είναι οι γευστικές προτάσεις να ανταποκρίνονται στις συνήθειες και τις ανάγκες τους, ενώ σταθμίζουν ιδιαίτερα ψηλά τα στοιχεία του convenience και της μεγαλύτερης (σε όρους χρονικής διάρκειας) απόλαυσης της εμπειρίας.
Ένα ακόμη ζητούμενο ως προς το πρωινό γεύμα έχει να κάνει με μια σειρά από… logistic στοιχεία, όπως είναι το γευστικό αποτέλεσμα, η ικανοποιητική εμφάνιση, η συνοχή και φυσικά η υγιεινή πλευρά του. Επιπροσθέτως, όσοι εργάζονται και είτε παραγγέλνουν τηλεφωνικά ή παραλαμβάνουν αυτά που θέλουν από το εστιατόριο, προκειμένου να τα γευτούν κατά τη διάρκεια της ημέρας στον επαγγελματικό ή προσωπικό τους χώρο, χρειάζεται να είναι σε θέση να τα μεταφέρουν με ασφάλεια και συνοχή, διατηρώντας ταυτόχρονα τη δέουσα θερμοκρασία. Εντύπωση προκαλεί στη χώρα μας που, με εξαίρεση μια πολυεθνική αλυσίδα, ουδείς άλλος έχει προσπαθήσει να εγκαταστήσει και να λειτουργήσει ένα εναλλακτικό business κανάλι ροής κι εξυπηρέτησης πελατών, υπό τη μορφή του drive–thru! Πόσο μάλλον, από τη στιγμή κατά την οποία η έννοια της στάθμευσης αποτελεί πραγματικό πονοκέφαλο για το σύνολο του πληθυσμού της χώρας, αναγόμενο σε έντονα αποτρεπτικό παράγοντα για τους ίδιους τους πελάτες να μπουν καν στην ιδέα να αναζητήσουν μια αρεστή στους ίδιους επιχείρηση, προκειμένου να απολαμβάνουν το πρωινό τους!
Μια ακόμη δημιουργική (όσο κι εύκολη στη διαδικασία της υλοποίησης) ιδέα είναι η ανάπτυξη μιας εξειδικευμένης εφαρμογής, μέσω της οποίας οι ενδιαφερόμενοι πελάτες θα είναι σε θέση να προπαραγγέλνουν τις γεύσεις ή τα πιάτα που επιθυμούν, προκειμένου να τους γνωστοποιείται και το χρονικό «παράθυρο» κατά τον οποίο θα μπορούν να παραλαμβάνουν το περιεχόμενο της επιθυμίας τους. Κατ’ αυτό τον τρόπο, η εστιατορική επιχείρηση θα μπορεί να διαχειρίζεται περισσότερο αποτελεσματικά κι αποδοτικά τον χρόνο της, ικανοποιώντας τον πελάτη για το επίπεδο της παρεχόμενης εξυπηρέτησης που απολαμβάνει! Παράλληλα, θα είναι σε θέση να αποφεύγει τις δυσάρεστες κι ιδιαίτερα ενοχλητικές ουρές, που συνεπάγονται πολύ χρόνο και πολλά χέρια για την αποτελεσματική αντιμετώπισή τους.
Επίσης, χρήσιμο θα ήταν ο καφές στο πρωινό να προέρχεται από ένα επώνυμο χαρμάνι ή ακόμη κι από «ψαγμένες» ποικιλίες, που με τη σειρά τους να συνοδεύονται και από το ανάλογο story, αποφεύγοντας τη βολική μεν λανθασμένη δε επιλογή μιας άγνωστης, no name ή ευρείας κυκλοφορίας ποιότητας ή κατηγορίας καφέ. Εξάλλου, η εποχή που οι πελάτες «βολεύονταν» με οτιδήποτε απλώς περιείχε την παραμικρή ποσότητα καφεΐνης έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί! Εάν αναρωτιέστε σχετικά με το πώς μπορεί να σχηματοποιηθεί η δημογραφική… persona του μέσου πελάτη των πρωινών γευμάτων, χρήσιμο θα ήταν να στρέψετε το ενδιαφέρον και την εν γένει προσοχή σας στους Baby boomers (17,1%) και στις εργαζόμενες μητέρες (16,7%)! Στον αντίποδα συναντώνται οι νεότερης ηλικίας Millennials (14,5%) κι όσοι ανήκουν στην κατηγορία των Gen Z (14,2%) καταναλωτών.
