Η γευσιγνωσία … αλλιώς. Όπως με λαχτάρα και συγκίνηση ξετυλίγουμε ένα δώρο, το ίδιο νιώθουμε όταν ανοίγουμε μία φιάλη, αφήνοντας να ξεχυθούν αρώματα και γεύσεις που αντιπροσωπεύουν τον τόπο όπου γέννησε το σταφύλι, τις συνθήκες όπου μεγάλωσε και ωρίμασε αλλά και την τέχνη του οινοποιού που το μετέτρεψε σε κρασί και το έφερε στο ποτήρι μας.
Του Νίκου Πολίτη, Sommelier
Οι «δοκιμασίες» του κρασιού
Η απόλαυση που προσφέρει η γουλιά ενός κρασιού μεγιστοποιείται όταν τα στάδια της γευσιγνωσίας ακολουθηθούν ορθά. Είναι ουσιαστικά η διαδικασία αυτή η οποία θα βοηθήσει το κρασί να ξεκλειδώσει τα μυστικά του και τους δοκιμαστές του να το αξιολογήσουν ολοκληρωμένα.
Οι συνθήκες της γευσιγνωσίας διασφαλίζουν το ορθό αποτέλεσμα
Προτού αναλυθούν τα στάδια της γευσιγνωσίας ενός κρασιού, θεωρείται αναγκαίο να καθοριστούν οι συνθήκες που πρέπει να επικρατούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Αρχικά, ο χώρος δοκιμής των κρασιών θα πρέπει να μην επηρεάζεται από οσμές και θορύβους, να διαθέτει άπλετο φωτισμό ουδέτερου χρώματος και σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 20 βαθμούς. Οι δοκιμαστές χρειάζεται να γεύονται τα κρασιά καθήμενοι – και σε καμία περίπτωση όρθιοι. Είναι σημαντικό, επίσης, η γεύση τους να είναι καθαρή αποφεύγοντας να έχουν καταναλώσει προηγουμένως καπνό, καφέ και τσίχλα ή να έχουν χρησιμοποιήσει οδοντόπαστα. Καλό είναι, ακόμη, να μη φορούν βαριά αρώματα.
«“Μεγάλη βαρύτητα για τη διαδικασία διαδραματίζει το ποτήρι γευσιγνωσίας, που δεν είναι άλλο από τη γνωστή “τουλίπα”»
Μεγάλη βαρύτητα για τη διαδικασία διαδραματίζει το ποτήρι γευσιγνωσίας, που δεν είναι άλλο από τη γνωστή «τουλίπα», το κολονάτο ποτήρι κρασιού από διάφανο γυαλί χωρίς σκαλίσματα, ελέγχοντας να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από τυχόν ξένες οσμές. Τέλος είναι βασικό για τους δοκιμαστές να κρατούν το ποτήρι μόνο από το «πόδι» του, ώστε να μην επηρεάζεται η θερμοκρασία του κρασιού.
Ζεστό ή κρύο κρασί;
Κάθε κρασί, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει, σερβίρεται σε διαφορετική θερμοκρασία. Ιδανικά οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών είναι οι εξής ανά είδος:
l 5-7οC για τα αφρώδη ενώ για τα champagne αυξάνεται στους 9οC,
l 7-9οC για τα φρέσκα λευκά,
l 10-12οC για τα λευκά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, καθώς και για τα ροζέ,
l 10οC το καλοκαίρι και 13οC τον χειμώνα για τα ελαφριά ερυθρά κρασιά,
l 15-18οC για τα στιβαρά ερυθρά,
l τα λευκά γλυκά κρασιά (Σάμος ή sauternes) σερβίρονται στους 6-8οC ενώ 1-2 βαθμούς πιο πάνω σερβίρονται τα vinsanto,
l τα ερυθρά γλυκά κρασιά, όπως η μαυροδάφνη ή ένα tawny port, στους 12οC–15οC.
Αν δεν υπάρχει συντηρητής κρασιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το οικιακό ψυγείο, κανονίζοντας να βγει το κρασί πριν από τη δοκιμή, για να υπάρχει χρόνος ώστε να ανέβει θερμοκρασιακά. Ένα ειδικό θερμόμετρο μπορεί να βοηθήσει στο να γνωρίζουν οι δοκιμαστές με ακρίβεια τη θερμοκρασία του πριν από τη γευσιγνωσία.
