Το μεγαλείο της παραίτησης
Ενώ τα πλεονεκτήματα που απορρέουν από τις γαστρονομικές εμπειρίες είναι πολλά και άμεσα συνδεδεμένα με την τουριστική ανάπτυξη, η έλλειψη ειδικευμένου εργατικού δυναμικού μετά την πανδημία του COVID-19 κρούει τον κώδωνα του κινδύνου. Σύμφωνα με τη μελέτη του ΙΝΣΕΤΕ (2022), στις ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας πάνω από 60.000 θέσεις εργασίας έμειναν κενές, με το 23% των ελλείψεων προσωπικού να συγκεντρώνεται στα τμήματα επισιτισμού. Πώς όμως το συγκριτικό μας πλεονέκτημα έμεινε χωρίς ανθρώπους να το πλαισιώνουν; Στους τουριστικούς προορισμούς, το φαινόμενο της «Μεγάλης Παραίτησης» που εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια και μετά την περίοδο της πανδημικής κρίσης, με αιχμή του δόρατος την εποχική λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης και παροχής γαστρονομικών εμπειριών, οδήγησε στην έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού. Η βάση του προβλήματος είναι οι καταγγελλόμενες συνθήκες εργασίας, το μισθολογικό και το μακροχρόνιο ζήτημα της εποχικότητας του τουρισμού στη χώρα, καθώς οι τουριστικές αφίξεις και επομένως η κατανάλωση των γαστρονομικών υπηρεσιών περιορίζονται στο δεύτερο και τρίτο τετράμηνο τους έτους (ΕΛΣΤΑΤ 2023).
Μελέτη για καλύτερους προορισμούς
Είναι λοιπόν ιδιαίτερα σημαντικό για τις επιχειρήσεις και τους εργαζόμενους που πλαισιώνουν τον τομέα της γαστρονομίας να αντιληφθούν τον ρόλο τους μέσα στο οικοσύστημα του τουριστικού προορισμού και να κατανοήσουν τη σημασία της προσφοράς τους και την αξία που δημιουργούν τόσο στην επιχείρηση, όσο και στον προορισμό. Έχοντας πει τα παραπάνω, ιδιαίτερη έμφαση θα πρέπει να δοθεί στην εκπαίδευση των επιχειρηματιών και των εργαζομένων του κλάδου. Η εκπαίδευσή τους δεν θα πρέπει να περιορίζεται στην ανάπτυξη δεξιοτήτων και ικανοτήτων για την παραγωγή φαγητού, αλλά θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει επιχειρηματικές, επικοινωνιακές και ψηφιακές δεξιότητες. Έτσι, οι εμπλεκόμενοι θα κατανοήσουν τη θέση τους στη διαδικασία δημιουργίας αξίας για τον προορισμό και θα εκτιμήσουν τον ρόλο τους. Για παράδειγμα, η χρήση τοπικών πρώτων υλών σε μία συνταγή, πέρα από την επιτυχία του πιάτου μπορεί να δημιουργήσει πολλαπλασιαστικά οφέλη για τον τόπο και την επιχείρηση. Φυσικά, για να είναι επιτυχημένο το αποτέλεσμα τέτοιων ενεργειών θα πρέπει αυτές να είναι συντονισμένες, συστηματικές και να αποτελούν προϊόν συνεργασίας. Η προετοιμασία και η εκπαίδευση των εμπλεκόμενων μερών και φορέων θα κάνει εφικτή τη διαμόρφωση δικτύων επικοινωνίας και συνεργασίας με σκοπό τη δημιουργία και προσφορά μοναδικών εμπειριών. Στα δίκτυα αυτά θα πρέπει να συμμετέχουν διαφορετικές κατηγορίες ενδιαφερομένων μερών σε επίπεδο προορισμού, όπως φορείς διαχείρισης προορισμού, προμηθευτές και παραγωγοί πρώτων υλών, εστιάτορες, chef, τοπικές κοινωνίες, επισκέπτες. Τέτοια δίκτυα συνεργασίας και συν-δημιουργίας ενισχύουν την αλληλεπίδραση των μερών με την εμπειρία και τον τόπο και δημιουργούν αξία για όλους.
