Γιώργος Φελεμέγκας. Όταν το νέο αίμα της μαγειρικής έχει όραμα, θέληση και ικανότητες, βρίσκει τον δρόμο προς την επιτυχία.
Ο Γιώργος Φελεμέγκας στα 27 του χρόνια βρίσκεται στην ομάδα του Quique Dacosta, σεφ βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin. To βιογραφικό του δείχνει εντυπωσιακό, με συνεργασίες που θα του επέτρεπαν να χαρακτηριστεί ως «μάγειρας του κόσμου»: Alancha στη Κωνσταντινούπολη, Noma στη Δανία, Osteria Francescana στην Ιταλία, The Library στο Λονδίνο, D.O.M. στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας, τα εστιατόρια των αδερφών Adrià στην Καταλονία, το εστιατόριο του Martin Berasategui στο Σαν Σεμπαστιάν. Πώς όμως ένας νέος σεφ από τη Δάφνη Καλαβρύτων κατάφερε να κερδίσει στα 21 του έτη μια θέση σε ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του κόσμου;
«Θα πρέπει καθημερινά να ακολουθείς συγκεκριμένους κανόνες, χωρίς την παραμικρή παρατυπία. Nα είσαι μετρημένος και πάντα να δίνεις το 100% για όλη την ομάδα. Τα μεγάλα εστιατόρια τα χτίζουν οι μεγάλες ομάδες!»
O δρόμος προς τη Μαδρίτη
Ο Γιώργος βρέθηκε στο εξωτερικό πριν από 6 χρόνια, αλλά τα τελευταία τρία είναι στην οικογένεια του Quique Dacosta. Η «γνωριμία» του με τον σεφ ξεκίνησε όταν έκανε αίτηση για πρακτική άσκηση στο εστιατόριό του στο Denia. Aμέσως τον πλησίασαν από το εστιατόριο, αλλά ο ίδιος επιθυμούσε να ακολουθήσει το κομμάτι του Research and Development (R&D), το οποίο και επέλεξε να συνεχίσει. Οι επαφές με τον σεφ και την ομάδα του διατηρήθηκαν, και λίγο αργότερα οι δρόμοι τους ξανασυναντήθηκαν.
Ο Γιώργος εργαζόταν τότε στη Μαγιόρκα, σε ένα γκρουπ με γαστρονομικά πρότζεκτ, και ταξίδευε πάρα πολύ σε μεγάλες κουζίνες ανά τον κόσμο. Σε συνδυασμό όμως με το άνοιγμα ενός εστιατορίου της εταιρείας, κατάλαβε ότι ήρθε η ώρα για το επόμενο βήμα.
Όπως αφηγείται ο ίδιος: «Ένα πρωί χτύπησε το τηλέφωνό μου και ο executive chef του Dacosta μού ανέφερε ότι υπάρχει μια θέση στο κομμάτι που με ενδιαφέρει και θα ήθελαν να ενταχθώ στην ομάδα τους. Δεν το σκέφτηκα ιδιαίτερα. Ένιωθα πραγματικά έτοιμος να κάνω αυτό το βήμα. Σε διάστημα τριών ημερών ταξίδεψα –για επαγγελματικούς λόγους– από Μαγιόρκα, Αθήνα, Νάπολη και κατέληξα στη Βαλένθια, ώστε να μιλήσω από κοντά με τον σεφ. Έτσι ξεκίνησε η περιπέτειά μου με το QD group».
Όπου υπάρχει θέληση, υπάρχει τρόπος
Ο Γιώργος Φελεμέγκας θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, επειδή γνώριζε από νωρίς τι ήθελε να κάνει και πού ήθελε να φτάσει. Υπήρξαν αρκετές δυσκολίες δεδομένου ότι σε εστιατόρια τέτοιου βεληνεκούς υπάρχει πίεση με πολλές ώρες εργασίας, ενώ απαιτείται υπομονή, επιμονή και συνεχής προσήλωση στους στόχους. Ο ίδιος αναφέρει: «Θα πρέπει καθημερινά να ακολουθείς συγκεκριμένους κανόνες, χωρίς την παραμικρή παρατυπία. Nα είσαι μετρημένος και πάντα να δίνεις το 100% για όλη την ομάδα. Τα μεγάλα εστιατόρια τα χτίζουν οι μεγάλες ομάδες!».
Όμως δεν ήταν πάντα εύκολος ο δρόμος στις κουζίνες του εξωτερικού, αφού ο Γιώργος παλαιότερα επεξεργαζόταν το ενδεχόμενο της επιστροφής του στην Ελλάδα, ειδικά στην αρχή της μαγειρικής του ζωής. Τόσο η διαφορετική καθημερινότητα όσο και η απόσταση από την οικογένειά του ήταν οι βασικοί λόγοι που τον προβλημάτισαν. Άλλωστε, η οικογένειά του παίζει για τον ίδιο τον πιο σημαντικό ρόλο στην πορεία του έως σήμερα, καθώς τον υποστηρίζουν διαρκώς.
Οι δυσκολίες της διαβίωσης στο εξωτερικό είχαν, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, και οικονομικό χαρακτήρα. Εκείνος έφυγε για πρώτη φορά στο εξωτερικό με έναν καλό του φίλο και συνάδελφο και με ελάχιστες οικονομίες, ξέροντας και οι δύο πολύ γρήγορα ότι η συνέχεια δεν θα ήταν εύκολη. Όμως τις δύσκολες στιγμές διαδέχτηκαν οι ευχάριστες, όπως η γνωριμία του Γιώργου με τον Ferran Adrià που τον συμβούλευε σαν να τον γνώριζε χρόνια, όπως και με τον Paul Bocuse από τον οποίο θυμάται την ταπεινότητα που τον «δίδαξε» σε λίγα μόλις λεπτά. Ξεχωριστή ήταν, επίσης, η ημέρα που έμαθε ότι το ένα από τα εστιατόρια του ομίλου στη Βαλένθια έλαβε ξανά αστέρι Michelin.
Ο Γιώργος Φελεμέγκας αφηγείται τη στιγμή αυτή: «Το σέρβις βρισκόταν σε εξέλιξη και ακούσαμε το όνομα του εστιατορίου από τον υπολογιστή, ενώ είχαμε τη διοργάνωση σε live streaming. Aκούγοντας το όνομα απλά σάστισα για λίγα λεπτά. Δεν ήξερα αν θα γελάσω ή θα κλάψω από χαρά, μέχρι που άρχισαν να πέφτουν πάνω μου τα παιδιά και να αγκαλιαζόμαστε. Κάπου εκεί το συνειδητοποίησα. Το δεύτερο γεγονός που επίσης δεν μπορώ να ξεχάσω, ήταν όταν μετά από μια πραγματικά δύσκολη μέρα, έλαβα αργά το βράδυ ένα μήνυμα από έναν κύριο. Ήταν ένα βίντεο με τον ίδιο και τη γυναίκα του οι οποίοι είχαν δειπνήσει λίγη ώρα πριν στο μαγαζί. Η κυρία ήταν αρκετά συγκινημένη με την εμπειρία της στο εστιατόριο, γεγονός που συγκίνησε και εμένα, για να είμαι ειλικρινής. Αυτό το βίντεο θα το κουβαλάω για όλη μου τη ζωή».
«Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας.»
Η Covid-19
Τα εστιατόρια θεωρούνται ένας από τους κλάδους που δέχτηκαν ισχυρό χτύπημα από την πανδημία. Η προσαρμογή στα νέα δεδομένα ήταν αναγκαία. Κανένα εστιατόριο δεν μπόρεσε να αγνοήσει τις συνθήκες που διαμορφώθηκαν. Το QD group προσπάθησε να αντεπεξέλθει, λαμβάνοντας αποφάσεις που θα προστάτευαν εργαζομένους και πελάτες.
Ο Γιώργος θυμάται τις πρώτες μέρες όπου επικρατούσε έντονη αβεβαιότητα: «Εμείς εδώ το βιώσαμε νωρίτερα σε σχέση με την Ελλάδα, και σε αρκετά μεγάλο βαθμό. Σε καμία περίπτωση δεν σκεφτήκαμε να κατεβάσουμε τα χέρια. Συγκροτήθηκε αμέσως το γκρουπ, βάλαμε στο τραπέζι όλες τις πληροφορίες που είχαμε με βάση τις καθημερινές εξελίξεις. Το σίγουρο –και τέθηκε από την αρχή, χαροποιώντας με ιδιαίτερα– ήταν πως δεν θα αφήναμε σε δεύτερο πλάνο τους εργαζομένους. Γι’ αυτό άλλωστε είμαστε πάλι όλοι μαζί εδώ. Κινηθήκαμε άμεσα ώστε να προστατέψουμε όλα μας τα μαγαζιά, αλλά και να συνεχίσουμε να εξυπηρετούμε τον κόσμο που μας στηρίζει αυτά τα χρόνια. Ήμασταν οι πρώτοι, εξάλλου, που δημιούργησαν τα delivery projects, με ειδική πλατφόρμα όπου θα μπορούσε κάποιος να βρει μενού από όλα μας τα μαγαζιά, ανεξαρτήτως φιλοσοφίας και επιπέδου. Ήταν ένα γερό μάθημα για εμένα, τόσο για την ευελιξία που δείξαμε όλοι μας στο QD group όσο και για τη συσπείρωση που επέδειξαν οι άνθρωποι της εστίασης στην Ισπανία, με συναντήσεις και λύσεις που θα βοηθούσαν το σύνολο. Το Q-Delivery αγκαλιάστηκε και συνεχίζει. Τα εστιατόρια μας είναι ανοιχτά και εμείς κοιτάμε μπροστά».
Η πορεία της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό
Η ματιά ενός νέου ανθρώπου και επαγγελματία που ξεκίνησε από την Ελλάδα και πορεύεται στο εξωτερικό είναι ίσως από τις πλέον αντικειμενικές σχετικά με την εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας στον μαγειρικό χάρτη. Η συζήτησή μας με τον Γιώργο επικεντρώθηκε στις επιδόσεις της και στην αξία της εγχώριας γαστρονομίας, με τα προϊόντα της να αποτελούν το χαρακτηριστικό που την κάνει να ξεχωρίζει.
Ο Γιώργος Φελεμέγκας εξηγεί: «Έχουμε ένα υπέροχο κλίμα, το οποίο μας δίνει εξαιρετικά προϊόντα ανά εποχή. Τα αρωματικά που διαθέτει η ελληνική ύπαιθρος είναι ευλογία, αλλά ελάχιστο ποσοστό τα γνωρίζει στο σύνολο. Η βάση μας θα πρέπει να είναι τα προϊόντα μας, η ελληνική γη και η ιστορία μας. Σε πάρα πολλά και γνωστά εστιατόρια στο εξωτερικό, δουλεύουν με ελληνικά προϊόντα και ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα. Πραγματικά, δεν το θεωρώ καθόλου τυχαίο! Όσον αφορά την προοπτική της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, σαφώς και έχουμε παρά πολλούς σεφ που κάνουν εξαιρετική δουλειά στην Ελλάδα, ταξιδεύουν και εξελίσσονται συνεχώς. Παιδιά που κρατάνε τεράστια πόστα στο εξωτερικό και βλέπουμε πως επιχειρούν να κάνουν ένα βήμα και στην Ελλάδα. Αλλά δεν είναι απλό. Χρειάζεται στήριξη και μεθοδικότητα από ψηλά. Χρειάζονται άνθρωποι που να έχουν γνώση της εστίασης και της ελληνικής φιλοξενίας. Να στηρίξουν έμπρακτα τον πρωτογενή τομέα που αργοσβήνει και να προωθήσουν την ελληνική γαστρονομία. Οι βάσεις υπάρχουν».
