Τρόφιμα και προμηθευτές. Η μεταφορά τροφίμων σε ακατάλληλες συνθήκες μπορεί να δημιουργήσει ιδιαίτερα σοβαρά προβλήματα στο προϊόν, τα οποία δεν λύνονται υποχρεωτικά με ένα μαγείρεμα. Παρακάτω θα δούμε, ποιες ώρες συμβαίνει αυτό; Υπάρχει το απαιτούμενο διαθέσιμο προσωπικό την ώρα της παραλαβής; Σε τι θερμοκρασίες πρέπει να μας προμηθεύουν τα προϊόντα και τι λύσεις υπάρχουν;
Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor / Quality Assurance Consultant Quality Award
Σε αρκετές περιπτώσεις παρατηρείται να γίνεται η μεταφορά των Α’ υλών από τους προμηθευτές στα καταστήματα, σε ώρες οι οποίες μπορεί να είναι αιχμής ή να μην υπάρχει ο απαιτούμενος αριθμός προσωπικού ώστε να παρακολουθήσει και να ελέγξει σωστά την παραλαβή. Με αυτό τον τρόπο καταλήγουμε σε εσφαλμένες πρακτικές όπως :
- Να τοποθετούνται τρόφιμα στο δάπεδο έως ότου τα μετακινήσει κάποιος.
- Να παραμένουν τα τρόφιμα σε ακατάλληλες θερμοκρασίες μέχρι να αποθηκευτούν σε ψυγεία / καταψύκτες.
- Να βρίσκονται σε μη ελεγχόμενα σημεία αυξάνοντας τον κίνδυνο επιμόλυνσης από τον χώρο, τον εξοπλισμό ή τα διερχόμενα άτομα.
Για την αποφυγή των παραπάνω:
- Απελευθερώστε χώρο σε πάγκους για την παραλαβή των προϊόντων ώστε να γίνεται απευθείας εκεί η τοποθέτηση και όχι στο δάπεδο.
- Αποφεύγετε να είστε η τελευταία παραλαβή του δρομολογίου.
- Να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας του προϊόντος αλλά και της θερμοκρασίας εντός του θαλάμου οχήματος.
“ Ας εκπαιδεύσουμε το προσωπικό να παραλαμβάνει σωστά και κατ’ επέκταση ο προμηθευτής να έχει ορθή ψύξη στη μεταφορά και να μην υπερφορτώνει τα ψυγεία / καταψύξεις του.”
Θερμοκρασία τροφίμων κατά την παραλαβή
Η θερμοκρασία των προϊόντων πρέπει να ελέγχεται σε διάφορα σημεία της επιφάνειας με θερμόμετρο υπέρυθρων και δειγματοληπτικά στο εσωτερικό του προϊόντος, στο παχύτερο σημείο του.
Ας μην σκεφτούμε ακραία παραδείγματα με πολύωρες παραλαβές, στην πραγματικότητα ο έλεγχος με το θερμόμετρο υπέρυθρων χρειάζεται δευτερόλεπτα. Αν ένας προμηθευτής μας θέλει να παραδώσει τρόφιμα σε 10 επιχειρήσεις, σκεφτείτε ποια προϊόντα θα αποθηκεύσει στο όχημά του στα σημεία με την καλή ψύξη και ποια στα σημεία με τη λιγότερο καλή ψύξη. Είναι πιθανό στη λιγότερο καλή ψύξη να μπουν αυτά που δεν θα ελεγχθούν από τον πελάτη.
Ας εκπαιδεύσουμε το προσωπικό να παραλαμβάνει σωστά και κατ’ επέκταση ο προμηθευτής να έχει ορθή ψύξη στη μεταφορά και να μην υπερφορτώνει τα ψυγεία / καταψύξεις του. Παρακάτω αναγράφονται τα όρια θερμοκρασιών που θα πρέπει να έχουν τα προϊόντα κατά την παραλαβή:
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ανά είδος
Κρεατικά και Πουλερικά
ΧΡΩΜΑ – ΟΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
- Το βοδινό πρέπει να έχει έντονο κόκκινο.
- Το αρνί και το κατσίκι ανοιχτό κόκκινο.
- Το χοιρινό ροζ.
- Τα πουλερικά πρέπει να έχουν λευκό ή κίτρινο χρώμα.
– Βασικά σημάδια αλλοίωσης: Πράσινες, καφέ ή μοβ κηλίδες είναι σημάδια αλλοίωσης και δηλώνουν ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών.
ΥΦΗ:
- Τα κρεατικά πρέπει να έχουν ελαστική υφή και να μην είναι γλοιώδη ή κολλώδη στην αφή.
- Τα πουλερικά πρέπει να έχουν σφικτή και ελαστική δομή, δεν πρέπει να έχουν πολύ μαλακή ή ρηγματώδη επιδερμίδα, να μην είναι κολλώδη κάτω από τα φτερά και να μην έχουν μαυρισμένα άκρα.
ΟΣΜΗ:
- Όταν το τρόφιμο έχει οσμή διαφορετική από την αναμενόμενη πρέπει να απορρίπτεται.
Αλιεύματα
ΧΡΩΜΑ – ΟΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
- Το
χρώμα να είναι ζωηρό, αντιπροσωπευτικό του προϊόντος, το δέρμα γυαλιστερό, τα βράγχια κόκκινα, τα μάτια γυαλιστερά και διαυγή. Πρέπει να γίνεται έλεγχος για τραυματισμούς στην εξωτερική επιφάνεια ενώ το προϊόν δεν πρέπει να έχει θαμπό χρώμα, γκρίζα βράγχια, στεγνό δέρμα, θολά μάτια τα οποία είναι περιμετρικά κόκκινα.
ΥΦΗ:
- Δομή σάρκας σφικτή και ελαστική.
ΟΣΜΗ:
- Όταν το τρόφιμο έχει οσμή διαφορετική από την αναμενόμενη πρέπει να απορρίπτεται.
Γαλακτοκομικά & Τυροκομικά προϊόντα
ΧΡΩΜΑ – ΟΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
- Το γάλα πρέπει να έχει καθαρό λευκό χρώμα.
- Στο τυρί και στο γιαούρτι ελέγχουμε να μην έχει σημεία με μούχλα.
ΥΦΗ:
- Το γάλα να είναι ομογενές και να ρέει ελεύθερα.
ΟΣΜΗ:
- Να μην έχουν ξινή οσμή ή, για το βούτυρο, οσμή τάγγισης.
Φρούτα και λαχανικά
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
Η κατάλληλη κατάσταση αυτής της κατηγορίας προϊόντων απαιτεί να μην έχουν:
- Ανομοιομορφίες
- Χτυπήματα
- Ενδείξεις σήψης
- Ανάπτυξη μυκήτων – εμφάνιση μούχλας
- Προσβολές από έντομα
Αυγά
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:
- Κέλυφος καθαρό και ανέπαφο
- Ασπράδι συνδεδεμένο με τον κρόκο
- Κρόκος ακέραιος, διακριτός
- Να μην έχει δυσάρεστη μυρωδιά
Άλευρα
- Να έχουν καλά σφραγισμένη συσκευασία χωρίς χτυπήματα και ανοίγματα.
- Έλεγχος «ιδρωμένης» συσκευασίας ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα υγρασίας και ενδεχομένως μούχλας στα προϊόντα.
- Να μην έχει τρέξει υγρό από άλλη συσκευασία στα προϊόντα προκαλώντας την αλλοίωσή τους.
Εγκυτιωμένα
- Να μην έχει η συσκευασία κάποιο χτύπημα ή σκουριά.
- Αν φαίνεται η συσκευασία να έχει φουσκώσει, τότε πρέπει να απορρίπτεται.
Κατεψυγμένα
- Να μην έχουν σχηματιστεί μεγάλοι παγοκρύσταλλοι στο προϊόν.
- Να μην έχει φθορά η συσκευασία.
- Να μπορεί εύκολα να αποκολληθεί το προϊόν από τη συσκευασία του.
- Να μην υπάρχει οποιαδήποτε μεταφορά υλικού ή χρώματος από τη συσκευασία στον προϊόν.
