Κεφάλαιο κρέας
Αποδυναμώνεται ο ρόλος του κρέατος ως βασικού προϊόντος της παγκόσμιας διατροφικής κουλτούρας και προωθείται η ισορροπημένη διατροφή, τόσο από το vegan κίνημα όσο και από τους ενδιαφερόμενους στη βιομηχανία των τροφίμων. Τα τρόφιμα με βάση τα φυτά έχουν εξελιχθεί έτσι σε μια από τις πιο σημαντικές διατροφικές τάσεις της εποχής. Εκτός, όμως από τα φυτικής προέλευσης υποκατάστατα κρέατος, ανακοινώνονται πλέον και άλλες εναλλακτικές, όπως η πρωτεΐνη alt-protein και τα κυτταροκαλλιεργημένα τρόφιμα, που μοιάζουν όλο και περισσότερο με το κρέας και το ψάρι σε γεύση και υφή.
Εναλλακτικά ζυμαρικά
Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη που παρασκευάζονται από ρεβίθια, φακές και ρύζι εμφανίζονται ολοένα και πιο συχνά στις επιλογές των εραστών της γεύσης. Παρουσιάζεται έκρηξη στις συνταγές με φρέσκα «noodles» φτιαγμένα από κολοκυθάκια, σκουός και άλλα προϊόντα. Ενώ το 2023, προβλέπεται ότι μεγάλη απήχηση θα έχουν εναλλακτικά ζυμαρικά φυτικής προέλευσης, ώστε να αυξηθεί η πρόσληψη λαχανικών και φρούτων. Το νέος έτος θα δοθεί η ευκαιρία για γευστικές δοκιμές ζυμαρικών από φοίνικα ή ακόμη και πράσινες μπανάνες.
“Τοπικά εποχικά υλικά, βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρησιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα.”
Zero Food Waste
Η γαστρονομία αποκτά ηθική και τάσσεται και το 2023 κατά της άσκοπης σπατάλης μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων. Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός συνεχίζει να αυξάνεται, αυξάνεται και η ποσότητα των απορριμμάτων. Υπολογίζεται ότι περίπου το ένα τρίτο όλων των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως σπαταλιέται κάθε χρόνο. Γι’ αυτό το 2023 μπορούμε να περιμένουμε περισσότερες πρωτοβουλίες με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Τοπικά εποχικά υλικά, φρέσκα βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρησιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα. Στόχος της νέας αυτής πρακτικής είναι η ελαχιστοποίηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των εστιατορίων αλλά και η δημιουργία γευστικών και θρεπτικών εδεσμάτων που θα προσφέρουν και διατροφική αξία από πηγές μη υπολογίσιμες μέχρι σημέρα. To 2023 θα είναι η χρονιά με τις περισσότερες επιτυχημένες μεθόδους μείωσης της διαρκούς κατασπατάλησης τροφής και τη δημιουργία γαστρονομικών θησαυρών από την επαναχρησιμοποίηση τροφών και συστατικών.
Tο κρασί σε νέες περιπέτειες
O κλάδος του κρασιού σημειώνει σημαντική άνοδο, αποτελώντας έναν ισχυρό πυλώνα της οικονομίας και της κοινωνίας αλλά και μια δημοφιλή επιλογή επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Για το 2023, η επέλαση του ψηφιακού marketing δείχνει να επανακαθορίζει το επιχειρηματικό περιβάλλον, με τους οινοπαραγωγούς να αντιλαμβάνονται τη δυναμική του και να το «αγκαλιάζουν» ως εργαλείο για την προώθηση των προϊόντων τους. Μία από τις τάσεις που αναμένεται να επικρατήσουν το 2023 είναι η εδραίωση του φυσικού κρασιού. Η εν λόγω κατηγορία έχει ενισχυθεί σημαντικά τα τελευταία έτη, με την επόμενη χρονιά να εκτιμάται πως θα τοποθετήσει το φυσικό κρασί μεταξύ των κυρίαρχων προϊόντων.
Ήδη στην Κίνα, το φυσικό κρασί παράγεται σε περισσότερα από 1 εκατομμύριο οινοποιεία και περίπου 4 εκατομμύρια στρέμματα αμπελώνων. Τα οινοποιεία της Κίνας παράγουν περισσότερα από 3 δισεκατομμύρια λίτρα κρασιού ετησίως και αρχίζουν να εξάγουν τα προϊόντα τους στο εξωτερικό. Το περιοδικό Bibendum κάνει μια ενδιαφέρουσα αναφορά-πρόβλεψη για τον οινικό χάρτη του 2023, διαπιστώνοντας ότι οι γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού συγκεντρώνουν το βλέμμα των καταναλωτών. Ως βασικό κίνητρο αυτής της τάσης διατυπώνεται η συνεχής διάθεση των καταναλωτών για ανακάλυψη και πειραματισμό.
Η κατανάλωση γίνεται υπεύθυνη
To 2023 χαρακτηρίζεται από πολλούς ως το έτος του «mindful drinking». Σύμφωνα με έρευνα της Global Data, οι πωλήσεις μη αλκοολούχων οινοπνευματωδών ποτών ανήλθαν σε περισσότερα από 140 εκατομμύρια δολάρια το 2021, από 60 εκατομμύρια δολάρια το 2016, με την τάση να συνεχίζει να ενισχύεται. Εκτός του προϊόντος, η τάση δείχνει να αγγίζει και τη συσκευασία του οίνου. Η ιστοσελίδα 8wines διαπιστώνει ότι αναμένεται αύξηση στους παραγωγούς που χρησιμοποιούν αλουμίνιο, χάρτινες σακούλες και άλλες καινοτόμες μη γυάλινες επιλογές συσκευασίας οίνου. Τα αρχικά ζητήματα της συσκευασίας που σχετίζονται με τη διατήρηση της φρεσκάδας του κρασιού έχουν πλέον ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό, καθιστώντας τα κουτιά ιδιαίτερα καλή λύση για τους νεότερους καταναλωτές. Τα κουτιά θεωρούνται πιο φιλικά προς το περιβάλλον από τα βαριά γυάλινα μπουκάλια και είναι επίσης πιο εύκολα στη μεταφορά τους. Επίσης τα ζητήματα που προκύπτουν στην εφοδιαστική αλυσίδα εξαιτίας της πανδημίας COVID-19 έχουν καταστήσει ακόμη πιο σημαντικό για τους παραγωγούς να εξερευνήσουν εναλλακτικές λύσεις, καθώς τα γυάλινα μπουκάλια και τα πώματα έχουν γίνει δυσεύρετα ή ακριβότερα.
Ήθος σε κάθε διάσταση
Οι παραπάνω τάσεις του 2023 μοιάζουν έντονα προσανατολισμένες στη βιωσιμότητα, και εύλογα δημιουργείται η απορία αν ήρθαν για να μείνουν και να εδραιωθούν στη νέα γαστρονομική σκηνή ή αποτελούν παροδική μόδα. Όλα τα προγνωστικά συνηγορούν για τη μόνιμη σχέση γαστρονομίας και αειφορίας, καθώς πάντα μέσω των γαστρονομικών επιλογών εκφράζονται αξίες, αντιλήψεις και ιδέες του κοινωνικού συνόλου. Σε μια χρονιά, λοιπόν, που ηθικές πρακτικές βρίσκονται ψηλά στην προτεραιότητα των κοινωνιών, δεν θα μπορούσε να μην εκφράζεται η τάση αυτή και στη γαστρονομία.
